Préchauffez le four à 190°c (th 6/7).  Préparez la pâte à choux : faites bouillir le lait dans une casserole avec le sucre et le beurre.

Ajoutez la farine, mélangez avec une spatule, faites dessécher la pâte 3 à 4 min sur feu moyen en remuant puis laissez tiédir hors du feu. Ajoutez les oeufs entiers un à un en mélangeant pour obtenir une pâte homogène.

A l'aide d'une poche munie d'une grosse douille unie, couchez les petits choux sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Dorez-les de jaune d'œuf avec un pinceau puis parsemez de billes en sucre.

 Mettez les choux à cuire 15 à 20 mn au four puis laissez-les refroidir hors du four. Préparez la ganache chocofloc et le sirop : faites bouillir la crème et 5 cl de Floc de Gascogne dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux et mélangez vivement pendant 5 min. Placez la ganache au frais en la remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle durcisse.

Pendant ce temps, faites réduire le reste du Floc de Gascogne avec le sucre dans une casserole 8 à 10 min sur feu moyen pour obtenir un sirop épais.

Au moment de servir, ouvrez les choux, garnissez-les avec la ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille, répartissez-les dans les assiettes, saupoudrez de billes en sucre et nappez de sirop de Floc de Gascogne.