Purée tricolore

Lavez et épluchez les trois variétés de pommes de terre. Lavez le persil et ciselez-le.
Coupez-les ensuite en morceaux.

Faites-les cuire à la vapeur en commençant par les pommes de terre nouvelles qui ont besoin de 30min de cuisson. 10min plus tard, ajoutez les vitelottes et les patates douces et poursuivez la cuisson pendant 20 min.

Lorsque toutes les pommes de terre sont cuites, placez-les dans trois assiettes différentes (une pour chaque variété).
Ecrasez-les ensuite à la fourchette, ajoutez une noix de beurre, salez, poivrez et mélangez.

Beurrez 4 emporte-pièces, puis dans chaque assiette à servir, dressez les timbales en répartissant les purées.
Commencez par l'écrasé de patates douces (couche orange), puis continuez avec l'écrasé de vitelottes (couche violette) et finissez par l'écrasé de pommes de terre nouvelles (couche jaune).

Retirez les emporte-pièces et parsemez le dessus de chaque timbale de persil.

Servez aussitôt.