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Quasi de Veau 'nature' & sa vinaigrette à la vanille
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Quasi de Veau 'nature' & sa vinaigrette à la vanille - Photo par benoitE9wQuasi de Veau 'nature' & sa vinaigrette à la vanille - Photo par benoitE9w@ BenoitE9w
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Par BenCo du Blog Paladar Lepet

Assiette proposant un Quasi de Veau accompagné de ses Pommes de Terre, le tout cuit au four à juste température dans un Jus de Veau, et relevés par une vinaigrette tiède à la vanille et à la pistache ...

Ingrédients (4 personnes)

Pour le veau

  • 5cl de fond de veau maison (ou de jus de veau maison)
  • Fleur de selFleur de sel
  • Morceau de quasi de veau maigre de 600 à 700g

Pour les pommes de terre

  • 10 cl de fond de veau maison (ou de jus de veau maison)
  • Sel ou sel finSel
  • 700 à 800g de pommes de terre à chair ferme et goûteuse

Pour la vinaigrette tiède à la vanille

  • 1 trait de wasabi en pâte
  • 15 pistaches vertes concassées
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Vinaigre de xérès1 c à s de vinaigre de xérès
  • Huile d'olive2 c à s d'huile d'olive (ou mieux, 1 c à s d'huile de pistache, et 1 c à s d'huile d'olive)
  • Le Jus de cuisson du veau (ou 10cl de fond de veau maison)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Éplucher les pommes de terre, les débiter en cubes de 1cm de côtés, et les plonger 10 min dans une eau chaude. Égoutter et les mettre ensuite avec le fond de veau dans un sachet cuisson. Saler, fermer le sachet, mettre à plat (que toutes les pdt soient en contact avec le liquide), et enfourner à 85/90°C pour 3h.

  2. 2

    Pendant ce temps, "masser" la viande à la fleur de sel, poivrer, la détailler en 2 morceaux égaux. Placer ensuite le veau dans un sachet cuisson avec le fond de veau, et laisser à température 1h30. A ce terme, enfourner avec les pdt pour 1h, en prenant soin de ne pas faire toucher les morceaux de viande entre eux (au risque de ralentir la cuisson à cœur).

  3. 3

    Sortir la viande du four, laisser les pdt pour 30 min., débiter le veau en tranche et laisser reposer au chaud. Récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié. Fendre la vanille dans sa longueur, récupérer les graines, les mettre dans la réduction de jus, et laisser tiédir quelque peu. Ajouter ensuite les autres ingrédients destinés à la vinaigrette, émulsionner le tout au plongeur, ajouter les pistaches.

  4. 4

    Sortir les pommes de terre, les égoutter, les dresser avec des tranches de veau, arroser de vinaigrette ...

Conseils

La cuisson peut s'effectuer sous-vide, en sachet cuisson ou encore en plat filmé.
Le fond de veau maison doit être de rigueur, au risque de mettre hors-sujet la vanille ...

Commentaires

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