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Quel vinaigre pour quelle utilisation ?

Vous êtes perdus entre le vinaigre de cidre, de vin, ou de riz ? On vous aide à vous y retrouver.

 

Petit rappel : le vinaigre, c’est quoi ?

 

C’est un liquide qui résulte de la transformation de l'alcool du vin (ou d’un autre alcool) en acide acétique au contact de l'air.

 

Vinaigre de vin rouge

 

C’est l’un des plus courants, et il peut être produit à partir de vins de différents cépages et appellations. Il convient parfaitement aux assaisonnements et vinaigrettes classiques, mélangé à de la moutarde et de l’huile. Parfait également en déglaçage d’une viande rouge ou d’un magret de canard : un trait de vinaigre versé dans la poêle en fin de cuisson, une petite ébullition, et le tour est joué !

Lorsqu’il est aromatisé, le vinaigre de vin rouge permet des accords subtils avec les plats qu'il accompagne : à l’échalote, il se plaît avec  les huîtres, à la framboise, il sera idéal pour relever une tranche de foie de veau. 

 

Vinaigre de vin blanc

 

Lui aussi peut être issu de différents cépages. Le vinaigre blanc Chardonnay par exemple est utilisé dans une sauce au beurre blanc ou pour déglacer les sucs de cuisson d’une viande blanche. On trouve aussi du vinaigre de Reims fabriqué à partir de vins récoltés auprès des maisons de champagne et vieilli en fût de chêne ; il apporte un goût unique à des crevettes ou un risotto aux crustacés. 

Aromatisé aux herbes de Provence, le vinaigre de vin blanc viendra rehausser la saveur d’une vinaigrette pour une salade estivale. On l’aime aussi pour préparer cornichons et autres pickles, ou pour relever une marinade.

 

Vinaigre à la pulpe de fruits

 

C’est la grande tendance du moment ! Il s’agit de vinaigre de vin rouge ou blanc auquel on ajoute jusqu’à 40% de pulpe de fruit, ce qui lui donne une texture assez épaisse. Un trait de vinaigre à la pulpe de mangue relève à merveille un carpaccio de saint jacques ou une salade de fruits. Idem avec le vinaigre à la pulpe de framboise qui sublime une chantilly ou une glace. Le petit détail qui change tout !

 

Vinaigre de cidre

 

Plus doux et légèrement moins acide que le vinaigre de vin (environ 5% contre 6% à 7% pour la plupart des autres vinaigres), on l’aime pour assaisonner une salade d’endives aux pommes ou déglacer une poêlée de champignons.

 

Le vinaigre de Xeres

 

Fabriqué à partir de vin espagnol de Xeres, ce vinaigre assez corsé donne du pep’s à un gaspacho ou à des pommes de terre sautées, en fin de cuisson. Emulsionné avec de l'huile de noix, il assaisonne salades ou carpaccios de poissons et crustacés.

 

Le vinaigre balsamique

 

Peu acide, ce mélange de vinaigre et de moût de raisin révèle des notes un peu sucrées, et s’avère idéal sur une salade de tomates, mais aussi pour relever un risotto en fin de cuisson. Pensez-y également en touche finale sur une glace à la vanille ou une salade de fruits rouges. Produit d’exception, le « vinaigre balsamique traditionnel de Modène » est fabriqué uniquement avec du moût de raisin issu de la province de Modène et vieillit au moins 12 ans. 

 

Le vinaigre de riz 

 

Doux et peu sucré, on le connaît grâce à la popularité grandissante des sushis en France. C’est grâce à lui que le riz se tient bien, est brillant et savoureux. On peut également l’utiliser dans les salades aigre-douces à base d’algues ou d’edamame.

 

Vinaigre blanc

 

Produit à partir d'un alcool neutre (généralement de betterave), il est assez peu utilisé car moins intéressant gustativement parlant. A réserver aux pickles ou pour cuire des œufs pochés sans les colorer…. Sinon il est aussi très efficace pour détartrer !

 

Merci à Armelle Lefranc, responsable communication chez Clovis

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