Dans une casserole à fond épais, faites bouillir l'eau, le sel et le beurre.

Versez la farine d'un seul coup, faites cuire 5 minutes en remuant jusqu'à ce que la pâte se dessèche (comme pour la pâte à choux)

Retirez du feu et incorporez les oeufs un à un.

Quand la pâte est tiède, faites un gros boudin sur une planche farinée et coupez-le en tranches. Avec chaque tranches, formez les quenelles en les roulant entre vos 2 mains. Elles doivent mesurer 7 à 8 cm.

Pocher les quenelles dans de l'eau frémissante. Lorsqu'elles remontent à la surface, déposez-les dans un plat et nappez les de sauce nantua.

Sauce Nantua
Allégez la béchamel avec la crème fraîche. Ajoutez le beurre d'écrevisse. Salez et poivrez.