Quenelle panée à la noisette, cabillaud rôti et mousse de lait fumée

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Faire chauffer le lait avec le lard à feu moyen, jusqu'à ce qu'il bout, puis éteindre le feu, et laisser infuser. Laver et effeuiller le cerfeuil.

Battre les blancs d'œuf à la fourchette, les assaisonner de sel et de poivre. Mélanger la chapelure et la poudre de noisette. Passer les quenelles dans le blanc d'œuf, puis dans la chapelure de manière à les paner uniformément.

Dans une grande poêle, faire mousser le beurre, puis colorer les quenelles sur tous les côtés. Les réserver dans un plat et les assaisonner de sel, puis les enfourner à 180°C, pendant 5 à 10 min. Dans une poêle chaude, avec un filet d'huile d'olive cuire les pavés de cabillaud 2 min sur la peau, puis les retourner, et poursuivre la cuisson à feu moyen encore 3 à 4 min.

Au moment de servir, filtrer le lait et à l'aide d'un bras plongeant mixer, émulsionner le lait jusqu'à ce qu'il soit très mousseux. Laisser reposer 1 minute. Dresser les quenelles panées et les pavés de cabillaud en assiette plate, puis ajouter une cuillère de mousse de lait. Décorer de feuilles de cerfeuil.