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Queue de Bœuf rafraîchie aux Petits Légumes en Consommé
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Par Gilles Goess La Briqueterie

Un consommé froid à la queue de boeuf par Gilles Goess, le chef de la Briqueterie ! Un grand classique de la cuisine française...

Ingrédients (6 personnes)

Ingrédient de la marmite

  • 1 bouquet garnit
  • Clou de girofle 4 clous de girofle
  • Grain de poivre 8 grains de poivre
  • Sel ou sel fin sel
  • Tomate 150 g de tomate
  • Ail 2 gousses d'ail
  • Carotte 200 g de carottes
  • Poireau 300 g de poireaux
  • Oignon 100 g de gros oignon
  • 2 kg de queue de bœuf

Ingrédient du consommé :

  • Céleri branche 1 branche de céleris
  • Blanc d’oeuf 2 blancs d'œufs
  • Tomate 200 g de tomates
  • Poireau 100 g de vert de poireau
  • Carotte 80 g de carottes
  • 700 g de maigre de bœuf

Ingrédient de garniture

  • 8 minis navet
  • Herbes fraîches herbes fraîches
  • 8 minis carottes
  • Courgette 150 g de courgette
  • Navet 150 g de navet
  • Carotte 150 g de carottes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation de la marmite :


    - Ficeler la queue de boeuf, la mettre dans une grande casserole avec de l'eau froide et porter à ébullition en écumant fréquemment.
    - Laisser bouillir 2 minutes, ensuite égoutter la queue de boeuf et  la rincer à l'eau froide.
    - Eplucher et laver tous les légumes de la marmite, piquer l'oignon avec les clous de girofles, ficeler le poireau en bouquet. 
    - Remettre la queue de boeuf dans une grande casserole ainsi que les légumes et mouiller à l'eau froide, saler, poivrer et porter à ébullition.
    - Laisser cuire doucement a découvert pendant 4 heures environ en dégraissant à plusieurs reprises.
    - Au terme de la cuisson, retirer la  queue de boeuf, passer le bouillon au chinois fin.
    - Désosser la queue de boeuf, ajouter des herbes fraîches hachées, bien assaisonner et mettre le tout dans une plaque et laisser refroidir complètement au frais.



    Préparation de la clarification :


    - Eplucher et laver les légumes de la clarification, passer le tout au hachoir électrique ainsi que le maigre de boeuf, mélanger le tout avec les blancs d'oeuf et réserver au frais


     


    Clarifier le consommé :


    - Mettre le bouillon dans une casserole, porter à ébullition, verser dessus la clarification en mélangent bien au début.
    - Faire frémir sans précipitation en creusant le centre de la clarification qui sera devenus compact à la surface.
    - Laisser cuire pendant 45 minutes puis passer le consommé doucement au travers d'une étamine avec un mélange d'herbes concassées.
    - Laisser refroidir complètement.


     

Conseils

Dressage :
- Couper des cubes de queue de boeuf, les mettre au centre de chaque assiette, disposer harmonieusement des billes de légumes ainsi que les minis légumes  cuits au consommé et verser le consommé bien froid qui sera légèrement gélifié.
- Déguster le bien frais.
 

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