Râble de lapin farci à l'échalote sauce moutarde

Farce:
Mettre les abattis, le filet de dinde, le sel et poivre et les échalotes dans le hachoir.
Verser dans un saladier, et ajouter les oeufs et les blancs
d'oeufs jusqu'à ce que la farce soit homogène.

Laisser au réfrigérateur, désosser les râbles en faisant attention de ne pas les percer, si cela arrive, détailler un petit morceau de barde pour recouvrir le trou.
Placer une couche d'environ 2cm de farce sur les râbles, côté intérieur.
Puis refermer les râbles en rabattant les bardes sur la farce, faites attention à ne pas laisser de farce visible.
Refermer le râble en le ficelant.

Cuisson :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, et faire colorer les râble de chaque côté.
Disposer les râble de lapin dans un plat adapté, et les enfourner pendant 10 minutes.

Dans la même poêle, faire revenir les lardons sans matière grasse, une fois bien rissolé, ajouté les échalotes hachées, laisser bien caramélisé et déglacer avec la moitié du vin blanc, laisser réduire presque à sec, et ajouter le reste du vin blanc, laisser réduire de moitié et ajouter la moutarde, laissé cuire, ajouter la crème et l'assaisonnement, puis monter avec le reste du beurre, versé sur le lapin et servir.