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Raviole de foie gras, jus au pain d'épices
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Par Chef Damien

Des ravioles au foie gras et champignons avec une sauce pain d'épices. Franchement, celà ne peut être que bon !

Ingrédients

4 personnes
  • Foie gras cru150 g de foie gras cru
  • 32 raviolis chinois

Pour la farce champignon

  • Champignon de Paris150 g de champignons de Paris bien blancs
  • Échalote1 échalote
  • Beurre30 g de beurre
  • Persil plat1 c. à s. de persil plat ciselé

Pour la sauce pain d'épices

  • 20 cl de fond brun de canard lié
  • Pain d'épices1 tranche de pain d'épices
  • Échalote1 échalote ciselée
  • Beurre20 g de beurre
  • Vin rouge10 cl de vin rouge

Assaisonnement

  • Persil plat4 pluches de persil plat
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • PoêlePoêle
  • Papier absorbantPapier absorbant

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Réaliser la duxelles : Couper en petit cubes les échalotes et les faire revenir dans le corps gras sans coloration. Ajouter les champignons hachés et cuire une dizaine de minute jusqu'à l'évaporation du jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil.
    - Réaliser la sauce pain d'épices : Suer l'échalote au beurre et le pain d'épices en cubes. Déglacer au vin rouge et réduire à glace. Mouiller au fond de canard, porter à frémissement et laisser infuser 10 minutes à couvert. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
    - Découper en tranche le foie gras, le saler et le passer à la poêle très chaude 1 minute de chaque côté. Eponger sur un papier absorbant.
    - Réaliser les ravioles en mettant une cuillère à café de farce champignon et un dès de foie gras par raviole. Souder à l'eau.
    - Pocher les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 2 minutes. Egoutter les ravioles et des disposer dans des assiettes à soupe chaude.
    - Napper de sauce les ravioles et décorer de pluches de persil plat.

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien :
- Vous pouvez remplacer la farce champignon par une fondue de poireau.
- Si vous n'avez pas de fond brun de canard, vous pouvez faire la même sauce en remplaçant le fond par ½ eau et ½ crème et en ajoutant un peu de lard fumé au début de cuisson avec les échalotes.
 

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