Ravioles de Kaki persimon fève Tonka et crème à la vanille

La garniture 
Préparez la compotée de Kakis Persimon, dans une casserole, versez les deux kakis coupés en petits dés et la demi-fève Tonka râpée ainsi qu'une cuillerée à soupe d'eau. Laissez compoter 5 à 6 minutes sur feu doux. Retirez du feu et laissez refroidir. Réserver quelques morceaux de Kaki cuits pour la décoration¨.

La crème à la vanille 
Dans une casserole, mélanger la maïzena, les sucres et les graines d'une gousse de vanille fendue en deux (pour enlever les graines, grattez la gousse de vanille fendue avec la lame d'un couteau), ajouter les jaunes d'œufs, bien mélangez avec un fouet. Délayer avec le lait froid. Faire chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse. Retirer du feu dès l'ébullition. La crème a légèrement épaissi, la verser dans un saladier et couvrez-la avec un film étirable au contact de la crème, la laisser refroidir avant de déguster.

La pâte à raviole 
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre vanillé, les œufs, l'huile et l'eau avec une spatule en silicone. Terminez en travaillant la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, souple et non collante (ajoutez un peu de farine si nécessaire). Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur puis séparez-la en 4 portions égales. Sur le plan de travail fariné, étalez le plus fin possible chaque portion avec un rouleau à pâtisserie, au fur et à mesure de leur utilisation ou avec un laminoir à pâte pour avoir une épaisseur plus régulière. Découper des ronds de 7,5 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Disposer une cuillerée à café de compotée de Kaki à la fève Tonka, humecter le contour de la pâte avec de l'eau et refermer les ravioles en posant un autre cercle de pâte à raviole. Presser fortement les bords. Retailler les ravioles avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, les stocker au frais dans une boite hermétique en attendant de les pocher dans le sirop. Fariner les ravioles pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.

Préparez le sirop 
versez 2 litres d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Portez à ébullition, à petits frémissements, et faites cuire les ravioles, en deux fois, pendant 5 minutes dans le sirop. Egouttez-les avec une écumoire et posez-les sur les assiettes de service, cinq par assiette.

Servez les ravioles tièdes avec la crème à la vanille refroidie. Décorez avec un peu d'angélique confite et quelques dés de kakis réservés.