Raviolis à la betterave au cottage cheese et son espuma à l'orange et pistache

Chips ou croustilles de betteraves... Coupez les betteraves en très fines tranches au couteau, à la mandoline ou au robot. Déposez-les sur une plaque de cuisson chemisée (ici papier sulfurisé). Enfournez dans un four chaud à 150°C pendant au moins 45 minutes. Retournez les légumes vers la mi cuisson. La cuisson est terminée lorsque les légumes sont craquants mais pas noircis.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 autres betteraves 30 à 45 minutes à l'eau bouillante. Épluchez-les. Une fois bien égouttée, réduisez-la en purée. Déposez dans une poche à douille sans douille. Réservez. Dans un petit saladier, mélangez, la brousse, la poudre de pistache, l'huile de pistache et l'écorce de mandarine râpée. Déposez dans une poche à douille sans douille. Réservez au frais.

Ciselez la ciboulette. Réservez. Zestez l'orange. Réservez. Étalez la moitié de la pâte à raviolis. Répartissez des petits tas de farce purée de betteraves à intervalles réguliers. Répétez l'opération avec la faiselle à la pistache et à l'orange.

Décorez chaque petit tas de ciboulette, de poudre de pistache et de zeste d'orange et d'une pincée de fleur de sel. Mouillez la pâte au pinceau entre les petits tas de farce. Déposez l'autre moitié de pâte à ravioli sur la première. Pressez les pâtes entre les tas. Coupez les raviolis à la roulette dentelée ou au couteau ou à ici à l'aide d'une plaque à raviolis de type Tupperware.

Saupoudrez une grande plaque de farine sur laquelle vous déposerez les raviolis. Saupoudrez de nouveau de farine. Laissez sécher environ 1 heure.

L'espuma à l'orange et la pistache... Pendant que les pâtes sèchent, pressez une orange. Filtrez le jus pour enlevez les particules susceptibles de boucher le siphon. Battez le jaune d'oeuf à l'huile. Incorporez le jus d'orange et la crème. Battez. Versez dans le siphon. Mettez deux cartouches de gaz. Gardez au chaud dans une casserole remplie d'eau.

Au moment de consommer les raviolis, faites bouillir de l'eau salé. Ajoutez délicatement les raviolis dans l'eau bouillonnante. Dès qu'ils remontent à la surface comptez quelques minutes de cuisson puis récupérez-les à l'écumoire. Servez-les avec l'espuma d'orange et pistache, la poudre de pistache, quelques brins de ciboulette, des chips de betterave et des germes de betterave et de poireau.