Ris de veau à la citronnelle

La veille si vous choisissez l'option je prépare mon ris moi-même : le faire tremper 1 heure 30 dans de l'eau froide pour le faire dégorger de son sang, puis 30 secondes dans de l'eau bouillante. Le rafraîchir aussitôt et enlever délicatement, à l'aide d'un couteau d'office, la surpeau et les imperfections. Puis le mettre au frais jusqu'au lendemain dans une assiette avec un poids (boîte de conserve par exemple).

Le lendemain : écosser les petits pois et les fèves, enlever la membrane dure des fèves (en cuisine on dit dérober) puis les faire cuire 5 minutes. Départ eau bouillante salée, les rafraîchir aussitôt pour garder une belle couleur verte.

Dans un faitout, mettre une grosse noix de beurre et un petit filet d'huile d'olive, y faire cuire 5 minutes maxi (suivant la grosseur des ris) les ris salés et piqués d'une branche de citronnelle (afin de la positionner facilement, j'ai fait un pré trou avec un pic à brochette) de chaque côté, après avoir fait blondir l'ail ciselé. Réserver sous un papier d'alu les ris. Déglacer avec le vin blanc, puis rajouter le fond de veau et faire réduire. Poivrer.

Réchauffer rapidement les fèves et petits pois avec un peu d'huile d'olive. Dresser et parsemer de feuilles de coriandre hachées.