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Ris de veau, purée de fenouil et beurre de pastis
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Par Produits Tripiers

Ingrédients (4 personnes)

  • 5 cl de pastis
  • 1 c. à soupe de fond de veau en poudre
  • sel et  poiv
  • 2 c. à soupe d'huile de tournesol
  • 50 g de beurre
  • 1 kg de fenouil
  • 2 c. à soupe de crème fleurette
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 800 g de ris de veau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Retirer un demi-centimètre à la base du fenouil ainsi que les tiges dures.
    Mettre de côté les pluches vertes pour la déco.
    Couper le fenouil en quartiers et le faire cuire à petits bouillons dans l'eau salée, 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
    L'égoutter et le mixer avec la crème et l'huile d'olive.
    Saler si nécessaire.
  2. 2
    Rincer le ris de veau à l'eau froide pour éliminer toutes les impuretés.
    Le faire pocher 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante salée.
    Le plonger dans l'eau froide et retirer délicatement la membrane extérieure sans défaire le ris, l'éponger.
  3. 3
    Faire fondre la moitié du beurre et l'huile dans une poêle.
    Faire dorer le ris 5 minutes par côté environ.
    Flamber avec le pastis.

     
  4. 4
    Rajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau.
    Laisser réduire de moitié puis, hors du feu, rajouter le reste du beurre.
  5. 5

    Servir immédiatement le ris de veau avec la purée de fenouil et le beurre au pastis.

    Décorer avec les pluches de fenouil, poivrer.

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