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Risotto de Saint-Jacques au Comté
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Risotto de Saint-Jacques au Comté - ComtéRisotto de Saint-Jacques au Comté - Comté@ Comté
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Par Comté
Une recette créée par Christine Rigoulot, chef du Restaurant 'l'Oranger' à Traves.

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre150g de beurre
  • Vin blanc5 cl de vin blanc
  • Jus de veau15 cl de jus de veau
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème40 cl de crème
  • Échalote1 échalote ciselée
  • Riz à risotto250g de riz à risotto Arborio
  • Comté200g de Comté
  • 50 cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
  • Noix de Saint-Jacques12 Noix de Saint-Jacques sans corail

Préparation

Cuisson :
  1. 1
    Faire fondre 100g de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement. Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l'absorption du riz puis lier avec 30 cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 min. Réserver au chaud.
  2. 2
    Faire fondre l'échalote dans 25g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10 cl de crème. Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.
  3. 3

    Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de 4 ramequins avec ces lamelles puis avec le risotto très chaud.

  4. 4
    Poêler les Saint-Jacques dans 25g de beurre 1 min de chaque côté. Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.

Conseils

Le conseil du sommelier
Accord avec un vin du Jura : ce risotto s'accompagne volontiers d'un blanc de l'AOC L'Etoile (cépage Chardonnay).
Accord avec un vin d'une autre région : un Alsace Riesling.

Commentaires

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