Risotto de truffe noire et parmesan au jus de poulet et Crème d'Isigny.
Par Eric Fréchon - Le Bristol à Paris.
Ingrédients (4 personnes)
- 8 tranches de lard taillées finement puis grillées
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Sel
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Poivre
- 50 cl de jus de viande
- 50 cl de crème AOC Isigny
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4 petites truffes
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0,5 l de fond blanc
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4 cl d'huile d'olive
- 50 g de mœlle en dés
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50 g d'oignons ciselés
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60 g de parmesan + copeaux
- 20 g de Beurre AOC Isigny
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250 g de riz
Préparation
- 1
Chauffez la moelle dans une cocotte. Une fois fondue, ajoutez les oignons. Laissez bien suer. Mesurez 250 g de riz . Versez le riz dans la cocotte et remuez. Quand les grains sont devenus transparents, ajoutez leur deux fois leur volume de fond blanc. Remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce que le riz ait commencé à absorber le fond blanc. Faites cuire de 12 à 16 minutes, selon votre goût.
- 2
Pour lier, ajoutez le parmesan, le beurre, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
- 3
Vous pouvez détendre le riz avec le fond blanc s'il est trop épais. Retirez la cocotte du feu. Ajoutez la crème fouettée. Dressez sur assiette creuse et disposez dessus la truffe en lamelle, les copeaux de parmesan, le lard croustillant et le jus de viande.
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