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Risotto parmesan et pancetta et son sabayon
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Par Christine81 du blog cuisine et partage

Un délicieux risotto bien crémeux accompagné d'un sabayon et sa tuile parmesan.

Ingrédients

4 personnes
  • Parmesan râpé80 g de parmesan râpé
  • Beurre30 g de beurre
  • Pancetta2 tranches de pancetta
  • Oignon1 oignon ciselé
  • Vin blanc sec15 cl de vin blanc sec
  • Bouillon de volaille1 l de bouillon de volaille
  • Riz carnaroli200 g de riz carnaroli

Pour le sabayon

  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Vin blanc7 cl de vin blanc
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf

Pour les tuiles

  • Parmesan râpé60 g de parmesan râpé

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation
    Tailler en lamelle la pancetta et les faire revenir dans une poêle bien chaude 1min. Réserver dans une assiette. Faire fondre l'oignon dans la même poêle que la pancetta jusqu'à ce qu'il colore, ajouter le riz, remuer et rajouter la pancetta. Verser le vin blanc et le laisser s'évaporer. Continuer la cuisson du risotto en versant louche par louche le bouillon (attendre à chaque fois que le bouillon soit absorbé par le riz). Au bout d'une vingtaine de minutes le riz est cuit. Ajouter le beurre, remuer. Incorporer le parmesan en remuant énergiquement. Réserver au chaud.

  2. 2

    Le sabayon
    Dans un saladier, mettre les 3 jaunes d'oeufs avec le vin blanc. Cuire au bain marie, tourner au fouet sans arrêter de remuer. Il faut que le mélange épaississe et soit lisse. Hors du feu incorporer le beurre. Saler, poivrer.

  3. 3
    Les tuiles
    Déposer la valeur d'une cuillère à soupe (pour de grandes tuiles) dans une poêle anti adhésive et étaler rapidement à l'aide d'une spatule en bois. Le fromage fond et commence à dorer, le retourner (s'aider d'une deuxième spatule) et cuire quelques instants. Mettre sur du papier absorbant (les tuiles vont durcir).
  4. 4

    Dressage
    Dresser le risotto au centre (à l'aide d'un emporte-pièce), mettre le sabayon dans une poche à douille et faire le tour du risotto. Décorer avec quelques brins de pancetta restant et quelques fleurs de brocolis si vous avez) Voilà c'est prêt !

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