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Riz au lait caramélisé
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Par François Martin du restaurant "Les Enfants Terribles" - Paris

Retrouvez cette recette au restaurant Les Enfants Terribles à Paris.

Ingrédients (6 personnes)

  • Vanille 1 gousse de vanille
  • 1pincé de sel fin
  • Ecorce d'orange 1 écorce d'orange
  • Sucre 75g de sucre
  • Lait entier 1 /2 l de lait entier
  • Crème fleurette 1/2 L de crème fleurette
  • 200 g de riz rond Carnaroli

Pour la finition

  • 3 œufs bios
  • Sucre 80 g de sucre

Pour le caramel

  • Glucose 10 g de glucose
  • Sucre 200g de sucre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation du caramel
    Dans un poêlon très propre dissoudre le sucre dans de l'eau, ajouter le glucose, porté à ébullition, écumer
    Et laisser devenir bien bruns.
    Sortir du feu et stopper la cuisson en trempant le fond du poêlon dans un peu d'eau froide.
    Couler le caramel chaud dans les moules (Attention opération dangereuse)

    Préparation du riz
    Rincer le riz a l'eau froide
    Mettre une casserole d'eau bouillante
    Laisser bouillir quelques minutes (30 secondes) puis rincer à l'eau froide
    Porter a ébullition le lait le sucre la vanille fendu et l'écorce d'orange
    Ajouter le riz et laisser cuire à feu doux en remuant ceci pendant 18 mn.
    Laisser refroidir en égouttant le riz.
    Dans un cul de poule mélanger les œufs et le sucre, blanchir la préparation.
    Ajouter la cuisson du riz, mélanger l'ensemble.
    Garnir les moules, cuire au four vapeur pendant 20 mn. Sortir de four, retouner les moules
    Et laisser reposer 1 nuit.
     
    Finition et dressage
    Sortie du frigo, essuyé, dresser su l'assiette prévue
    Servir nature ou avec de la crème chantilly maison.

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