Riz moelleux de canard

Le riz nacré
́Dans une poêle, faites fondre, à feu doux, 50 g de foie gras de canard cru préalablement taillé en cubes de 1 cm de côté, puis ajoutez le riz rond. Remuez, puis faites-le cuire pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il devienne nacré et translucide. Égouttez-le alors dans une passoire fine, puis mettez-le de côté.

Les sot-l'y-laisse au vin de xérès
Dans une cocotte, faites revenir les sot-l'y- laisse dans la graisse de canard. Une fois qu'ils sont bien colorés, ajoutez le navet préalablement coupé en bâtonnets de 2 cm de long, puis les haricots blancs déjà cuits. Faites colorer le tout à feu doux pendant 2 min. Versez alors le vin de xérès oloroso, et remuez pendant 1 min pour bien récupérer les sucs de cuisson.

Le riz moelleux au Foie Gras
Ajoutez à la préparation précédente, le bouillon de canard (voir recette des tapas de cou farci) et portez le tout à ébullition. Ajoutez le riz rond nacré au foie gras. Faites cuire l'ensemble à découvert pendant 8 min, à feu moyen. A la fin de cette première cuisson, ajoutez les figues séchées préalablement coupées en petits dés de 0,5 cm de côté.

Couvrez la cocotte, puis faites cuire à nouveau pendant 8 min mais, cette fois-ci à feu très doux. Hors du feu, ajoutez alors les 50g de foie gras restants coupés en petits dés et mélangez-les intimement au riz.