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Roquefort Papillon poires croustillant de seigle sorbet au vin jaune
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Photo par : isabec

Fromage ou dessert ? Impossible de choisir . . . les deux !! Tout se prépare à l'avance et se garde au frais, dressage juste avant de servir, super pratique pour passer du temps avec tes invités ;-)


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 60 min
  • Icone sablier 12 min

Ingrédients (6 personnes)

  • Sorbet au vin jaune
  • Fleur de sel
  • 30g de graines de tournesol
  • 20 cl de vin jaune du Jura
  • 10 cl d'eau
  • 1 blanc d'œuf
  • Le jus d'œ citron jaune
  • 20g de sucre
  • 40g d'huile d'olive Papillon
  • 60g d'eau
  • 2 c à s d'huile d'olive papillon
  • Le jus d'œ citron jaune
  • 6 poires
  • 1 c à s de sucre de canne liquide
  • Croustillant à la farine de seigle
  • 1 c à c de levure chimique
  • 1 c à c de sel
  • 100g de farine de seigle En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Compressé de poires

Chantilly au Roquefort Papillon

  • 80g de Roquefort Papillon
  • 20 cl de crème (35%)

Dressage

  • Poivre long - fleurs et feuilles de lierre terrestre - pétales de soucis
  • Fleur de sel
  1. Étape 1 :

    Compressé de poires

    Préchauffer le four à 140°. Mettre le jus de citron, l'huile d'olive et le sucre dans un saladier, mélanger. Éplucher les poires et, avec une mandoline, les tailler en tranches fines, directement au dessus du bol. Déposer ensuite les tranches de poires en couches régulières dans un moule flexible et enfourner pour 1h30min. Vérifier la cuisson, les poires doivent être fondantes. A la sortie du four, mettre une feuille et un poids sur le moule, laisser complètement refroidir et reposer 12 heures au frais avant de démouler.

  2. Étape 2 :

    Croustillant à la farine de seigle

    <

    p>Préchauffer le four à 180°. Mélanger ensemble tous les ingrédients. Dès que la pâte est homogène, l

  3. Étape 3 :

    Sorbet au vin jaune

    <

    p>Faire fondre le sucre dans l'eau à feu doux, dès qu'il est dissous, couper le feu, ajouter le jus de citron et le vin, réserver 12 heures au frais. Fouetter légèrement le blanc d

  4. Étape 4 :

    Chantilly au Roquefort Papillon

    Émietter le Roquefort dans un saladier, ajouter la crème et monter le tout, au batteur, en chantilly bien ferme. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

  5. Étape 5 :

    Dressage

    Réduire en poudre, au pilon, 2 grains de poivre long.

    Couper la compression de poires en carrés, de la même taille que les croustillants, et les déposer dans l'assiette de service. Dresser la chantilly de Roquefort puis déposer dessus un croustillant de seigle, ajouter une quenelle de sorbet de vin jaune, une pincée de fleur de sel et une autre de poivre long, terminer avec les fleurs. Servir immédiatement.

Icone ampoule

Conseils

Le vin jaune du Jura (ne pas confondre avec le vin de paille qui est un liquoreux) est très parfumé, il a une saveur riche et unique, fruits secs, noix, miel, amande, pain grillé, muscade, cannelle, vanille, caramel . . . une palette d'arômes qui se marie à merveille avec le roquefort.

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