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Rôti d'agneau au foin et ses légumes printaniers
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Rôti d'agneau au foin et ses légumes printaniers - Photo par christophe thermostat7.frRôti d'agneau au foin et ses légumes printaniers - Photo par christophe thermostat7.fr@ Christophe thermostat7.fr
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Par Thermostat7.fr

Un mode de cuisson ancestral pour ce rôti d'agneau accompagné de légumes printaniers sous presque toutes ses formes (purée, poelé, gratin).

Ingrédients (4 personnes)

  • Carotte4 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon nouveau ou Cébette4 oignons nouveaux
  • Asperge verte8 asperges vertes
  • Crème liquide40 cl de crème liquide
  • Cumin1 c à c de cumin
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Fleur de selFleur de sel
  • Gros selGros sel
  • Pomme de terre600g de pomme de terre
  • Fécule de maïs1 c à s de maïzena
  • Thym4 branches de thym
  • Beurre50g de beurre
  • Ail2 gousses d'ail
  • 2 c à s de feuille de romarin
  • Vin blanc15 cl de vin blanc
  • Farine200g de farine
  • Foin100g de foin (dispo dans les rayons animaux)
  • 800g de Selle d'agneau désossée et ficelée en rôti (demandez à votre boucher)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour l'agneau

    Couper les gousses en 2 sans les éplucher, frotter l'agneau avec l'ail et le faire revenir sur toutes ses faces dans une cocotte avec 30 g de beurre et l'ail. Retirer le rôti et déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc. Nettoyer le foin à l'eau chaude et placer la moitié de celui ci au fond de la cocotte. Déposer le rôti sur le lit de foin et le parsemer de la moité du thym et de la moitié du romarin.

  2. 2

    Placer la sonde au cœur du rôti et recouvrir du reste de foin. Préchauffer le four à 110 °C. Mélanger la farine avec un peu d'eau pour avoir une pâte assez collante qui servira à étancher la cocotte comme suit (en prenant soin de sortir le fil de la sonde).

    Enfourner pour environ 1h30 à 2h00 jusqu'à ce que la température à cœur arrive à 65°C. A la sortie du four laisser reposer 5 à 10 minutes avant de la découper. Retirer le foin et récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le faire épaissir dans une casserole avec 1 c à s de maïzena.

  3. 3

    Pour le gratin de pomme de terre en rosace

    Eplucher les pommes de terre, les rincer à l'eau et les éponger. Les détailler en fin tronçons à la mandoline. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et les arroser d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et du reste de thym.

    Les passer au four pour 20 minutes à 180 °C. Dans un emporte pièce, placer une feuille de papier sulfurisé pour le rendre étanche et monter les ronds de pommes de terre en rosace sur une épaisseur de 5 cm.

     

    Dans une casserole, porter à ébullition 30 cl de crème liquide, le romarin avec 1 pincée de sel et de poivre.

     

    Filtrer la crème à la passoire et la verser à hauteur sur les pommes de terres comme sur la photo.

  4. 4

    Pour la purée de carottes au cumin

    Eplucher les carottes et les couper en tronçons. Les cuire dans 1,5 l d'eau bouillante salée au gros sel et 1 c à c de cumin. Quand les carottes sont cuites, les égoutter et les mixer au robot en ajoutant 10 cl de crème liquide jusqu'à ce que la purée soit lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver.

  5. 5

    Pour les légumes sautés

    En pliant l'asperge celle ci va se rompre au 2/3. Garder la partie avec la tête. Retirer les pointes et les éplucher très légèrement. Couper la base et la tige des oignons, les trancher en 2. Dans une poêle, Faire revenir les asperges et les oignons 5 minutes dans 20g de beurre sans trop les colorer.

  6. 6

    Pour le dressage

    Découper le rôti en tranches de 3 cm d'épaisseur, les déposer sur l'assiette et les arroser de jus de cuisson. Placer les pommes de terre sur l'assiette et retirer l'emporte pièce. Dresser le reste des légumes comme sur la photo.

Conseils

La cuisson à la sonde est presque indispensable compte tenu du fait que vous ne pourrez ouvrir la cocotte pour vérifier celle ci.

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