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Rôti d'agneau de Pauillac en croûte de sel sauce mousseuse à l'ail confit
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Rôti d'agneau de Pauillac en croûte de sel sauce mousseuse à l'ail confit - Photo par AAPrARôti d'agneau de Pauillac en croûte de sel sauce mousseuse à l'ail confit - Photo par AAPrA@ AAPrA
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Par AAPrA

Recette de Christophe Girardot

Ingrédients (4 personnes)

  • AilAil 1 tête pelée
  • RomarinRomarin 1 c à soupe
  • ThymThym 1 c à soupe
  • Crème liquide15 cl crème liquide
  • Lait15 cl lait
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œuf
  • BeurreBeurre 50 gr
  • Eau0.8 dl d'eau
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • Persil plat50 gr de persil plat
  • Pain de mie50 gr de pain de mie
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Farine240 gr de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Gros sel220 gr de gros sel
  • 1 carré d'agneau désossé par votre boucher

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    • Réunir dans un saladier le gros sel, la farine, le blanc d'oeuf, l'eau, le thym et le romarin haché.
      - Pétrir pour obtenir une pâte homogène (réserver à température ambiante).
  2. 2
    • Dans une casserole mettre l'ail recouvert d'eau froide et porter à ébullition, l'égoutter et reproduire l'opération trois fois. Au bout de ce temps, recouvrir l'ail égoutté avec le lait et la crème puis faire compoter 15 mn sur feu très doux.
      - Passer au mixeur la crème d'ail en incorporant 50 gr de beurre, rectifier l'assaisonnement.
  3. 3
    • Réduire à l'aide d'un robot, mixer le pain de mie frais en chapelure et incorporer le persil haché finement.
      - Recouvrir de cette chapelure le carré d'agneau en une couche assez épaisse.
  4. 4
    • Etablir la pâte à sel sur ½ cm d'épaisseur et envelopper le filet d'agneau, en rendant la pâte à sel la plus hermétique possible et terminer en badigeonnant le tout de jaune d'oeuf pur.
      - Enfourner 20 mn à four très chaud (240 ° th 8).
  5. 5
    • Sortir du four et laisser reposer tel quel 30 mn. Au bout de ce temps, briser la pâte à sel (ne se mange pas), retirer le rôti d'agneau et le servir accompagné de la crème d'ail.

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