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Roulé fourré mascarpone-chocolat blanc-orange, glaçage au chocolat noir

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Comme j'avais des oranges bio, je m'en suis servie pour concocter cette recette, qui, je l'espère, vous fera saliver autant qu'elle a ravi nos papilles !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 20 min
  • Icone sablier 40 min

Ingrédients (8 personnes)

Pour le roulé :

  • 100g de sucre en poudre
  • 90g de farine
  • 4 oeufs
  • 1 pincée de sel fin

Pour le fourrage mascarpone/chocolat blanc/orange :

  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de mascarpone
  • 2 oranges bio

Pour le glaçage chocolat noir :

  • 10 cl de crème liquide
  • 100g de chocolat noir à 70% cacao
  • 1 c à s de cointreau ou de grand-marnier
  • 1 c à c de beurre
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  1. Étape 1 :

    Pour le roulé :
    Séparer les blancs des jaunes.
    Travailler les jaunes, le sucre et 1 pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Ajouter la farine et battre à nouveau vivement.

    Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Ils doivent être fermes.
    Ajouter 3 cuillères à soupe de blancs en neige au mélange jaunes d'oeufs-sucre-farine en mélangeant vivement pour détendre le mélange puis ajouter le reste très délicatement à la spatule, en mélangeant de bas en haut.

    Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 180°C.

    Garnir une plaque de four de papier sulfurisé beurré.

    Verser la pâte et égaliser la surface à la spatule.

    Cuire le biscuit pendant environ 10 à 15 minutes selon l'épaisseur du biscuit.
    Attention : le biscuit roulé ne doit surtout pas trop cuire car il serait cassant au moment du roulage.
    Sur le plan de travail, placer une feuille de papier sulfurisé, puis saupoudrer généreusement de sucre glace.
    Dès que le biscuit est cuit et tendre, le renverser sur la feuille de papier sulfurisé du plan de travail, décoller doucement la feuille de cuisson, couper les bords avec un couteau aiguisé, puis faites une incision superficielle à 3 cm d'un petit côté du biscuit pour l'aider à rouler.
    Rouler alors le biscuit fermement.
    Le laisser refroidir totalement.

  2. Étape 2 :

    Pour la ganache chocolat blanc-orange :
    Prélever les zestes des oranges, les réserver dans deux bols différents : un zeste va servir à la ganache, l'autre à la décoration !
    Presser les oranges, puis verser leur jus dans une casserole, et faire chauffer en incorporant le zeste d'une orange : le mélange doit être bien chaud, mais ne doit pas bouillir.
    Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
    Verser le mélange bien chaud sur le chocolat, fouetter.
    Une fois le mélange presque froid, incorporer le mascarpone, fouetter et réserver au frais.

  3. Étape 3 :

    Pour le glaçage chocolat noir :
    Hacher le chocolat.
    Dans une petite casserole, placer la crème liquide, puis la faire bouillir.
    Ajouter le chocolat haché dans la crème encore chaude (hors du feu) et mélanger vivement à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
    Ajouter l'alcool.
    Pour terminer, ajouter la cuillérée de beurre et lisser à nouveau le mélange.
    Réserver la ganache au froid environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne une consistante plus facile pour le nappage.

  4. Étape 4 :

    Montage du roulé :
    Dérouler avec précaution le biscuit.
    Etaler doucement couche généreuse de ganache sur toute sa surface en lissant doucement à l'aide d'une spatule pour uniformiser la couche de ganache sur la surface du biscuit.
    Rouler le biscuit fermement mais délicatement dans le sens de la longueur. La fermeture du biscuit roulé devra se trouver en dessous.
    Napper le biscuit roulé avec la ganache au chocolat totalement refroidie à l'aide d'une maryse souple en veillant bien à ce que le nappage soit égal sur toute la longueur du biscuit roulé. Napper également la face avant et arrière du biscuit roulé.

  5. Étape 5 :

    Finitions décoratives :
    Saupoudrer le biscuit roulé fraichement glacé de copeaux de chocolat blanc, qui vont apporter un petit craquant, puis semer les zestes de la deuxième orange que vous aviez réservés.
    J'y ai ajouté des fleurs découpées à l'emporte-pièce (acheté chez Komikku !) dans de la pate d'amandes, ainsi que trois autres découpées dans les chutes du biscuit et colorées au lemon curd !
    Réserver le biscuit roulé au froid quelques heures avant de le servir.
    Pour un maximum de gourmandise, servir le biscuit avec une crème anglaise parfumée à l'orange ou une boule de sorbet à l'orange !

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Conseils

Patience et dextérité, pour la génoise roulée!

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