Une recette proposée par Julien Duboué pour IGP Canard du Sud Ouest.
La célébrissime salade landaise revue et corrigée sous forme d'un rouleau de printemps trempé dans une puissante vinaigrette à l'armagnac, avec, à l'intérieur d'une feuille de riz, tous les ingrédients du genre (foie gras, magret de canard séché, asperges, laitue...).
Ingrédients (4 personnes)
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20g de pignons de pin
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1 échalote
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100g d'asperges blanches
- 50g de gésiers de canard confits du Sud-Ouest
- 50g de magret de canard séché fumé du Sud-Ouest
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1 laitue
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2 tomates
- 100g de Foie Gras de canard cuit du Sud-Ouest (en conserve)
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4 feuilles de riz de 35 cm de diamètre
La vinaigrette
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½ c à c de sel
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1 c à c d'armagnac
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1 pincée de romarin haché
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10 cl d'huile d'olive
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10 cl d'huile d'arachide
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1 pincée de piment d'Espelette
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1/2 échalote ciselée
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2 c à s de moutarde forte
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5 c à s de vinaigre de xérès
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1 c à s de moutarde à l'ancienne
- 1 c à c de pâte de coing
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1 gousse d'ail haché
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1 c à c de vinaigre balsamique
Préparation
- 1
Les légumes
Pelez et épépinez les tomates, avant de les couper en lanières. Lavez, puis effeuillez la laitue. Pelez, puis émincez finement l'échalote. Faites de même avec les asperges, et faites-les cuire pendant environ 10 min à la vapeur: elles ne doivent pas être croquantes, mais fondantes. - 2
Les rouleaux de salade landaise
Étalez une feuille de riz préalablement humidifiée. Tapissez la surface, jusqu'à 5 cm des bords, avec des feuilles de laitue, puis, sur un côté de la feuille de riz, disposez les lanières de tomate, le foie gras préalablement coupé en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur, une asperge entière, le magret de canard séché fumé, les gésiers de canard confits finement émincés, quelques pignons de pin et quelques échalotes hachées. - 3
Roulez l'ensemble sur lui-même, jusqu'à un tiers de la feuille de riz, puis rabattez les côtés afin d'obtenir un rectangle. Terminez de rouler le tout, en veillant bien à maintenir tous les ingrédients à l'intérieur de la feuille de riz: avec l'humidité, l'ensemble collera sans difficulté. Serrez bien puis enveloppez les rouleaux avec du film alimentaire. Conservez-les au réfrigérateur pour qu'ils gardent leur humidité.
- 4La vinaigrette
Mixez le tout au robot mixeur, puis ajoutez l'huile d'olive et l'huile d'arachide. - 5
La finition
Comme pour un vrai rouleau de printemps chinois, vous n'avez plus qu'à tremper un rouleau de salade landaise dans la vinaigrette avant de déguster.
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