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Royal au chocolat, déco fleur en pâte à sucre
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Royal au chocolat, déco fleur en pâte à sucre - Photo par SabrinRoyal au chocolat, déco fleur en pâte à sucre - Photo par Sabrin @ Sabrin
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Par Sabrina

La recette du fameux royal au chocolat que tout le monde adore !

Ingrédients (8 personnes)

  • 200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
  • Mousse au chocolat Mousse au chocolat
  • 40 cl de crème liquide entière à 30% de MG minimum
  • Jaune d'oeuf 115g de jaunes d'œufs (environ 6 jaunes)
  • Eau 3 cl d'eau
  • Sucre 45g de sucre
  • Sirop Sirop :
  • 80g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine (environ 15 crêpes dentelles)
  • Praliné (pâte) 160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d'amandes et 50% de sucre que l'on peut réaliser soi-même)
  • Sucre glace 75g de sucre glace
  • Poudre de noisettes 75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de pomme de terre)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 30g de sucre en poudre
  • Blanc d’oeuf 100g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)
  • Chocolat au lait 40g de chocolat au lait
  • Feuilleté praliné
  • Dacquoise à la noisette:

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Biscuit dacquois à la noisette:
    Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible). Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson (à l'aide d'une poche à douille, c'est plus propre). Vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie pour le gabarit, vous le retirerez avant la cuisson et lisserez le dessus de la pâte à l'aide d'une spatule. Faîtes cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.

  2. 2

    Feuilleté praliné:
    Faîtes fondre le chocolat puis ajoutez la pâte pralinée. Mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois. Etalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie et dont les bords seront découpés (elle doit être plus petite que le cercle (18cm) afin de ne voir que la mousse une fois le Royal décerclé).

  3. 3

    Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d'avoir une mousse plus légère et onctueuse) :
    Faites fondre le chocolat. Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.

  4. 4

    Préparez le sirop :
    Versez l'eau et le sucre dans une casserole et faîtes cuire jusqu'à atteindre les 115°C. Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l'aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu'à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes). Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement. Versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l'aide d'une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l'aide d'une spatule en inox. Réservez au frais pendant plusieurs heures (voire 1 à 2h au congélateur*).

  5. 5

    La décoration:
    Plusieurs choix sont possibles : le cacao en poudre que l'on saupoudre avant de retirer le cercle, le glaçage miroir que l'on verse sur le Royal congelé. Pensez à le sortir quelques minutes avant la dégustation.

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