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Royal au chocolat caramel
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Royal au chocolat caramel - Photo par vans81Royal au chocolat caramel - Photo par vans81 @ vans81
S
Par Sucré/Sablé - La pâtiss de Neness

Entremets composé d'un biscuit aux amandes, de praliné croquant et d'une mousse au chocolat au caramel

Ingrédients (10 personnes)

Le biscuit aux amandes

  • 125g de blancs d'oeufs (4 environ)
  • 200g de sucre semoule
  • 100g de farine tamisée
  • 100g de poudre d'amande

Le praliné craquant

  • 200g de chocolat praliné
  • 80g de crêpes dentelle

La mousse au chocolat

  • 250g de chocolat au lait au caramel
  • 650g de crème liquide
  • 80g de sucre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Biscuit aux amandes

    Préchauffer le four à 180°C ou Th.6.
    Monter les blancs en neige bien serrés avec 100g de sucre.
    A part, mélanger le reste de sucre, la farine et la poudre d'amande.
    Détendre la préparation avec un peu de blancs montés et le mélange sec
    Avec une maryse, mélanger les deux préparations en versant petit à petit le mélange sec sur les blancs.
    Sur du papier sulfurisé, tracer la forme du biscuit que vous voulez (là j'ai fait un carré) puis la retourner.
    Dresser une sorte de spirale à l'aide d'une poche à douille (diam. 10-12mm). Cuire 15mn à 180°C.

  2. 2

    Praliné craquant

    Faire fondre le chocolat praliné. Écraser les crêpes dentelle puis les mélanger au chocolat fondu.

  3. 3

    Mousse au chocolat au caramel

    Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes). Monter la crème en mousse avec le sucre. Verser un peu de crème sur le chocolat et fouetter. Reverser le tout sur la crème et mélanger délicatement au fouet. Finir avec une maryse pour bien lisser.

  4. 4

    Montage

    Chemiser un moule avec du film alimentaire : faire tout le tour. Récupérer le biscuit, débarrassé du papier sulfurisé.
    Le placer au fond d'un moule (ne pas hésiter à le retailler si nécessaire). Placer le praliné sur le biscuit en faisant attention à bien le répartir (épaisseur homogène). Chemiser avec la mousse au chocolat jusqu'en haut du film alimentaire. Mettre au congélateur pour au moins 3h, l'idéal étant de le laisser toute la nuit.

  5. 5

    Sortir l'entremets du congélateur 30mn avant de le terminer. Le retirer du moule. Lisser le dessus si nécessaire puis décorer
    Le conserver au frais avant de déguster !

Conseils

A préparer la veille.

Commentaires

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