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Sabayon de betteraves aux pommes vertes
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4.3 / 5 3 avis
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Par Sophie sur son blog : L'écrin révèle le diamant

Dessert étonnant associant betteraves et pommes vertes d'après une recette de Michel Troisgros

Ingrédients (4 personnes)

  • Eau minérale25 cl d'eau minérale
  • Citron1 Citron
  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs
  • 50g de s
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • 10 grains de poivres concassés
  • Vinaigre de vin blanc20 cl de vinaigre de vin blanc
  • 10 g de miel d'accacia
  • Sucre10 g de sucre
  • Betterave cuiteDes petites betteraves cuites

Préparation

  1. 1

    La veille :
    Versez dans un fait-tout le vinaigre de vin blanc, le miel, le sucre, le sel, les grains de poivre concassés et l'eau minérale.
    Faites bouillir le mélange. Enlever l'écume en fin de cuisson.

  2. 2

    Taillez finement les betteraves à la mandoline ou au couteau.
    Placez les tranches dans un bol puis versez dessus la marinade vinaigrée, sans cuisson. Réservez au moins 24h.

  3. 3

    Le jour même :
    Pour le sabayon, versez dans une casserole : 5 jaunes d'oeufs, 50g de sucre, 4 cuilleres de marinade puis fouettez en émulsion hors du feu.
    Amenez la casserole sur le feu très doux sans vous arrêtez de fouetter pendant 5/7 minutes. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

  4. 4

    Taillez finement une pomme verte en tranches puis en petits bâtonnets.
    Egouttez les tranches de betteraves marinées, puis tapissez-en le fond d'une assiette creuse.
    Ajoutez 2 cuillers de sabayon et disposez quelques bâtonnets de pomme verte.

Conseils

Attention :
La marinade doit être un équilibre aigre doux, il faut que le sucre couvre la force du miel.
attention ne pas confondre le vinaigre de vin blanc et le vinaigre d'alcool qui est bien plus fort.
Pour les betteraves elles doivent être coupées très fines.

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