Saint Honoré à l'orange curd

Dans un saladier ou robot, mélanger la farine et le sel.
Ajouter le beurre mou coupé en dés.
Bien mélanger.
Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau.
Mélanger et former une boule.
Filmer la pâte et placer au frais pendant 15 min.
Couper la pâte en deux.
Étaler chaque pâte au mini rouleau à pâtisserie de manière à former deux rectangles.
Piquer avec une fourchette, réserver.

Dans une casserole, mélanger l'eau, le beurre et le sel. Cuire à feu vif et porter à ébullition. Retirer du feu, incorporer la farine d'un coup en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Remettre la casserole sur feu vif en continuant de remuer jusqu'à ce que la pâte se détache (environ 2 min).
Retirer du feu, verser dans un saladier. Incorporer les oeufs un à un.
Bien mélanger et ajouter les sucres. Former 4 gros choux avec une poche à douille sur une plaque de cuisson. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 min. Laisser refroidir. Avec le reste de la pâte à choux, former un rectangle sur les deux pâtes rectangulaires. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 15 min.
Laisser refroidir.

Presser l'orange et mettre le jus dans une casserole.
Ajouter le jus d'orange, le sucre, l'oeuf, le jaune et le maïzena.
Bien mélanger et chauffer à feu moyen.
Remuer jusqu'à épaississement.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Garnir les 4 choux avec l'orange curd.

Réaliser un caramel ambré avec le sucre, l'eau et le glucose.
Prendre chaque choux et les tremper dans le caramel.
Disposer 2 choux par rectangle de pâte.
Réaliser des décorations avec le caramel restant sur du papier sulfurisé.
Placer au frais.