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Saint honoré chiboust

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Un dessert qui rappelle des souvenirs d'enfance - et la pâtisserie du Dimanche.


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  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

Pâte à foncer

  • la confectionner - ou s'en procurer toute étalée

Pâte à choux

  • 4 à 5 œufs selon grosseur
  • 150g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 100g de beurre
  • 250g de liquide ( moitié lait -moitié eau )

Crème chiboust

  • 3 feuilles de gélatine
  • 6 blancs d'œufs
  • 300g de sucre à 130°
  • 1 gousse de vanille
  • 20g de farine
  • 5 jaunes
  • 60g de sucre en poudre
  • 200g de lait

Divers

  • sucre pour caramel

Matériel

  • 2 poches - l'une avec une douille unie de 8mm d'ouverture - l'autre de 10 à 12mm .
  1. Étape 1 :

    Mise en place :
    La veille - découper à l'aide d'une assiette - un fond rond dans la pâte à foncer - le piquer à la fourchette - le tenir au réfrigérateur enveloppé d'un film.
  2. Étape 2 :

    Fabrication :
    Pâte à choux : Mettre à bouillir dans une casserole - le liquide - le beurre - le sel - attendre que le beurre soit fondu - mélanger la farine hors du feu- remettre sur le feu quelques instants pour dessécher - incorporer les oeufs tout en gardant une petite partie pour la dorure.
    Humecter le contour du fond - Dresser tout autour une couronne en pâte à choux - douille ( 8mm) - et à l'intérieur une petite spirale pour éviter que le fonds brunisse à la cuisson - cuire dans un four à 200°.
    D'autre part - dresser sur une plaque 20 à 24 petits choux - dorer la surface - les aplatir un peu en croix avec le dos d'une fourchette - les cuire à 200° - porte légèrement ouverte pour avoir des choux bien ronds.
  3. Étape 3 :

    Montage :
    Cuire du sucre au caramel - tremper la surface de chaque chou à l'aide d'un petit couteau -égoutter l'excédent sur la couronne - et poser le choux en appuyant pour le coller - faire de même sur toute la couronne.
  4. Étape 4 :

    Garnissage :
    Crème chiboust : Mettre la gélatine dans l'eau froide - préparer les blancs dans la cuve du mélangeur - mettre à cuire les 300g de sucre avec un peu d'eau pour essayer d'arriver à 130° en même temps que la préparation de la crème pâtissière.
    Entre temps : Faire la crème pâtissière avec le reste des ingrédients - une fois bouillie - ajouter la gélatine égouttée - maintenir au chaud.
    Monter les blancs avec un peu de sucre - verser dessus le sucre à 130° - une fois le sucre incorporé - fouetter quelques instants - et sans attendre - mélanger la crème pâtissière chaude.
  5. Étape 5 :

    Finition :
    Garnir l'intérieur de crème - lisser légèrement en dôme - puis dresser su la surface des pointes à la poche ( douille de ( 10 à 12mm ).
Icone ampoule

Conseils

Les petits choux peuvent être garnis de crème pâtissière ou non - avant d'être caramélisés.
Le Saint Honoré peut être garni de crème chantilly - en place de crème chiboust.

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