Saint honoré chiboust

La veille - découper à l'aide d'une assiette - un fond rond dans la pâte à foncer - le piquer à la fourchette - le tenir au réfrigérateur enveloppé d'un film.

Pâte à choux : Mettre à bouillir dans une casserole - le liquide - le beurre - le sel - attendre que le beurre soit fondu - mélanger la farine hors du feu- remettre sur le feu quelques instants pour dessécher - incorporer les oeufs tout en gardant une petite partie pour la dorure.
Humecter le contour du fond - Dresser tout autour une couronne en pâte à choux - douille ( 8mm) - et à l'intérieur une petite spirale pour éviter que le fonds brunisse à la cuisson - cuire dans un four à 200°.
D'autre part - dresser sur une plaque 20 à 24 petits choux - dorer la surface - les aplatir un peu en croix avec le dos d'une fourchette - les cuire à 200° - porte légèrement ouverte pour avoir des choux bien ronds.

Cuire du sucre au caramel - tremper la surface de chaque chou à l'aide d'un petit couteau -égoutter l'excédent sur la couronne - et poser le choux en appuyant pour le coller - faire de même sur toute la couronne.

Crème chiboust : Mettre la gélatine dans l'eau froide - préparer les blancs dans la cuve du mélangeur - mettre à cuire les 300g de sucre avec un peu d'eau pour essayer d'arriver à 130° en même temps que la préparation de la crème pâtissière.
Entre temps : Faire la crème pâtissière avec le reste des ingrédients - une fois bouillie - ajouter la gélatine égouttée - maintenir au chaud.
Monter les blancs avec un peu de sucre - verser dessus le sucre à 130° - une fois le sucre incorporé - fouetter quelques instants - et sans attendre - mélanger la crème pâtissière chaude.

Garnir l'intérieur de crème - lisser légèrement en dôme - puis dresser su la surface des pointes à la poche ( douille de ( 10 à 12mm ).