Pastiera napolitaine (pastiera napoletana)

Dans un grand saladier, à l’aide d’un batteur électrique, battez les œufs avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux.

Ajoutez le beurre mou coupé en parcelles, mélangez avec le fouet pour l'incorporer.

Ajoutez le zeste râpé du citron (râpez directement au-dessus du saladier).

Ajoutez la farine tamisée dans une passoire fine, pétrissez rapidement, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, laissez-la reposer 1 heure dans le réfrigérateur.

Découpez les fruits confits en petits dés. 

Faites cuire le blé dans de l'eau bouillante, en suivant les instructions imprimées sur le paquet. Une fois cuit, égouttez-le et laissez-le refroidir. Ensuite, pesez 600 g de blé cuit.

Portez à ébullition le lait dans une petite casserole, dès qu'il frémit, éteignez le feu, réservez.

Versez le blé cuit dans une casserole, ajoutez le zeste de citron, le lait chaud, le sel et la cannelle.

Faites cuire le tout à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé. 

Transférez le blé dans un récipient large (genre pirex), couvrez avec du film alimentaire, laissez refroidir complètement.

Mettez la ricotta dans un autre saladier , écrasez-la légèrement avec une cuillère en bois.

Ajoutez le sucre, la cannelle, le zeste râpé du citron et les œufs un par un, en mélangeant entre chaque ajout.

Ajoutez l'eau de fleur d'oranger. 

Ajoutez les écorces d'orange et de citron confites coupées en petits dés.

Mélangez le tout, ensuite versez le blé dans cette préparation. Mélangez de nouveau.

A l'aide d'un rouleau, étalez la pâte sur 3 millimètres d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Ôtez la feuille du dessus de la pâte, foncez un moule à manqué rond de 24 cm de diamètre.

Retirez la pâte en excès qui dépasse du moule, à l'aide d'une roulette à pizza.

Piquez le fond de tarte avec les dents d'une fourchette, sur plusieurs endroits.

Versez la farce dans la pâte. Tapotez le moule sur le plan de travail pour égaliser la farce et éliminer des éventuelles bulles d'air.

Préchauffez le four statique à 160°C.

Étalez la pâte restante en un disque ovale de 3 millimètres d'épaisseur et 25 cm de longueur au centre.

A l'aide d'une roulette à pizza, découpez 7 bandes de pâte de 1,5 cm de largeur.

Disposez 4 bandes de pâte sur la farce du gâteau, à distance régulière entre chaque bande.

Disposez les 3 bandes de pâte restante sur les 4 premières, mais dans l'autre sens afin d'obtenir des losanges.

Enfournez le gâteau sur l'une des grilles basses du four (la n°2).

Faites-le cuire pendant 2 heures, jusqu'à ce que sa surface soit bien dorée.

Si ça ne colore pas, remonter le gâteau d'un niveau (grille n° 3 du milieu) et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes encore, pour que sa surface colore.

Si pendant la cuisson la pastiera gonfle, ouvrez la porte du four un instant, puis refermez-la.

A la fin, testez la cuisson en enfonçant la pointe d'une pique en bois au milieu du gâteau : si elle en ressorte propre il est cuit, autrement poursuivez la cuisson.

Une fois cuite, laissez la pastiera dans le four éteint pendant 1 heure, avec la porte entrouverte, pour qu’elle finisse de bien cuire à l’intérieur, sans risquer qu’elle brûle à l'extérieur.

Ensuite, ôtez-la du four et laissez-la refroidir complètement dans son moule jusqu’au lendemain (idéalement, attendez 2 jours avant de la démouler sur une grande assiette plate).

On fait reposer la Pastiera à température ambiante, pas dans le frigo, couverte avec un torchon propre. 

Au bout de 2 jours, démoulez-la sur une grande assiette plate de service. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.