Pour la pâte à choux faire fondre dans une casserole le beurre, avec le lait, l'eau, une pincée de sel, et le sucre. Quand le beurre est fondu retirer la casserole du feu et mettre d'un seul coup la farine.
Bien mélanger la farine et l'assécher à feu doux.
Ajouter un par un les oeufs.
Mettre la pâte dans une poche à douille et former une quarantaine de petits choux de même taille.
Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 40 minutes, laisser la porte du four entrouverte avec une cuillère en boit ou autre.
Dérouler la pâte feuilletée, piquer avec une fourchette déposer de la pâte a choux en faisant le contour de la pâte feuilletée et continuer a en faire au centre de la pâte de façon a ce que la crème ce tienne mieux et mettez au four à 180°C pendant 30 minutes pour que la pâte soit bien dorée.

Pour la crème mousseline mettre dans une casserole le lait avec la moitié du sucre et faire bouillir.
Dans un saladier mélanger les oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.
Verser la lait bouillant sur la préparation, mélanger et remettre sur le feu pour faire épaissir.
Hors du feu ajouter la moitié du beurre. Filmer et laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter l'autre moitié de beurre tempéré et fouetter pour obtenir une crème mousseuse.
Fourrer les choux avec la crème mousseline.
Faire un caramel en chauffant le sucre et l'eau sans mélanger.
En piquant la moitié des choux à leur base avec une fourchette à chocolat, tremper le sommet des choux dans le caramel et laisser durcir.

Caraméliser la base des choux qui n'ont pas été caramélisé et disposez les tous autour de la pâte feuilletée. Puis fixer les choux du dessus avec le caramel. Si le caramel durci, replacer le sur le feu mais attention qu'il ne cuise pas trop.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et garnissez le centre à l'aide d'une poche à douille.
Pour la déco amusez a vous a faire des cheveux d'anges ou encore faire des rond grossièrement avec le reste de caramel sur du papier sulfurisée.