Salade d'avocat, de betterave et d'emmental grand cru, vinaigrette à la vanille

Ouvrez la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines.
Déposez la gousse et les graines dans une casserole avec le sucre et 5 cl d'eau.
Faites cuire 5 mn à feu moyen pour obtenir un sirop épais. Ajoutez le vinaigre,portez à ébullition 30 sec.

Hors du feu, retirez la gousse de vanille.
Ajoutez l'huile puis mixez 10 sec. avec unmixeur plongeant pour obtenir une vinaigrette, laissez refroidir.
Taillez l'emmental en fines tranches.

Épluchez et râpez la betterave, épluchez et coupez l'avocat en tranche.
Répartissez l'emmental, l'avocat et la betterave sur des assiettes.
Nappez de vinaigrette à la vanille.
Réservez les assiettes 15 mn au frais avant de servir.