Pour la sauce : mettez ½ c à soupe de moutarde dans un petit bol, ajoutez 3 c à soupe d'huile de tournesol et 2 c à soupe d'huile de noisette, remuez énergiquement. Ajoutez le sel, le poivre, et 1 c de vinaigre de Xérès tout en continuant de remuer.

Épluchez, lavez et cuisez à l'eau la carotte et les haricots verts séparément.
Taillez la carotte en très fines lamelles.

Poêlez les girolles avec une c d'huile de tournesol.

Déposez sur une assiette les lamelles de carottes et les haricots verts.

Versez la sauce sur les légumes et posez les girolles et les tranches de magret.
Servez tiède.