Faire une sauce rissoler la moitié des échalotes, ajouter du fond de veau, assaisonner et introduire le vin, mettre à réduire à feu doux environ 30 minutes.

Aplatir les escalopes avec le fond d'une casserole, poser une tranche de jambon cru, de la choucroute (je mets de la cuite et un peu de crue pour le croquant), assaisonner.

Assaisonner et les ficeler proprement.

Les faire revenir dans un peu de beurre, quand la viande est bien dorée la retirer et faire revenir les lardons et le reste des échalotes, remettre la viande dans la casserole ainsi que la sauce, laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux.

J'ai associé à cette recette des spaetzle d'Alsace.