Les "saltimbocca" à la romaine sont l'une des spécialités les plus célèbres de la cuisine typique de Rome. Il s'agit de fines tranches de viande de veau, agrémentées de jambon cru et de sauge, sautées à la poêle.
Le nom veut dire "saute en bouche". Cela veut dire que ce plat est tellement bon qu'on ne peut pas y résister, ça saute dans la bouche.
Préparer les "saltimbocca" c'est très simple et très rapide. On les sert comme plat, accompagnés avec de la purée de pommes de terre ou de la salade.
Ingrédients
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400 g de noix de veau nettoyée
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8 tranches de jambon cru (parme ou san daniele)
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16 feuilles de sauge grandes
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30 g de farine
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40 g de beurre demi-sel
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2 c. à s. d'huile d'olive
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½ verre de vin blanc sec
Matériel
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Couteau à viande
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Planche à découper
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Cure-dent
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Poêle anti-adhésive
Préparation
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1A l'aide d'un couteau à viande bien aiguisé, coupez la noix de veau en tranches très fines.
A l'aide d'un attendrisseur pour viande ou avec le dos d'un verre, tapez sur les tranches de viande pour les aplatir et les rendre encore plus tendres. -
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2Coupez les tranches de jambon à moitié, répartissez-les sur les tranches de viande, afin de les recouvrir.
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3Déposez une feuille de sauge sur le jambon. Fermez délicatement avec un cure-dent.
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4Farinez seulement le dessous de la viande.
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5Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez l'huile d'olive.
Quand ça commence à mousser, déposer la viande dans le mélange de beurre fondu et d'huile, côté sauge au-dessus.
Faites rissoler la viande 2 minutes d'un côté et 2 minutes de l'autre, jusqu'à ce que ses bords soient dorés.
Déglacez avec le vin blanc. Poursuivez la cuisson quelques secondes. -
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6Servez les saltimbocca immédiatement, chauds.
Conseils
Le secret pour la réussite de cette recette, c'est de choisir avant tout des bons produits : de la noix de veau, tendre et maigre, du jambon cru pas trop salé, comme le jambon de Parme ou le San Daniele et des feuilles de sauge fraîche suffisamment grandes pour en sentir la saveur.
On n'ajoute pas de sel, vu que le jambon est déjà salé.
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