Assaisonner les escalopes de sel et de poivre.
Sur la moitié de chaque escalope, poser un morceau de fourme, le jambon et une feuille de persil, refermer et maintenir avec une pique.
Saisir les escalopes 2 min de chaque côté, déglacer vin blanc, ajouter le fond et finir doucement la cuisson.

Préparer les tagliatelles : émincer l'oignon, l'aubergine et la courgette en cubes, faire suer le tout à l'huile d'olive, ajouter les tomates et déglacer avec un trait de vinaigre balsamique Rectifier l'assaisonnement et incorporer cette garniture avec les tagliatelles et les champignons émincés et sauter au beurre.
Servir avec les saltimboccas avec les tagliatelles.