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Sauce béarnaise Choron

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Photo par : Cooking Chef

Une recette offerte par KENWOOD, tirée du Livre Plats mijotés Collection Cooking Chef KENWOOD

  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge3 min
  • Icone casserole 14 min

Ingrédients (8 personnes)

  • Sel et poivre du moulin
  • 220g beurre en petits cubes sortant du réfrigérateur
  • 1 c à s de concentré de tomate pour la sauce Choron
  • 3 jaunes d'œufs
  • 1 c à c de vinaigre
  • 1 tige d'estragon
  • 8 cl de vin blanc sec
  • 50g d'échalotes

Accesoires

  • Batteur Souple
  • Blender
  1. Étape 1 :

    Eplucher les échalotes.
    Enlever la moitié des feuilles d'estragon de la tige, réserver le reste.  Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot.
    Mettre dans le Blender la moitié des feuilles d'estragon, l'échalote,
    le vin blanc et le vinaigre et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum.
  2. Étape 2 :

    Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot
    Installer le Batteur Souple. Régler la température sur 110°C et la vitesse sur 'mélange 1' et faire cuire environ 4 mn jusqu'à ce que le mélange soit presque sec. Pendant ce temps, ciseler les feuilles d'estragon restantes.
    A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l'eau fraîche pour le faire refroidir (laisser le Batteur Souple
    en place). Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n'excède pas 55°C.
  3. Étape 3 :

    Ajouter les jaunes d'œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot
    Régler la température sur 100°C et la vitesse sur 3 (à 60°C, la vitesse du robot diminuera d'elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton 'P' jusqu'à la fin des signaux sonores pour de nouveau régler la vitesse sur 3). Dès que la température atteint 97°C ou
    98°C, régler la température sur 70°C sans modifier la vitesse du robot
    (il ne faut pas arrêter de battre la sauce). Quand la température atteint
    70°C, incorporer un par un les cubes de beurre.
  4. Étape 4 :

    Quand tout le beurre est mélangé, ajouter le reste des feuilles d'estragon ciselées dans le Bol du robot et les mélanger soigneusement (ajouter également la tomate à ce moment pour la sauce Choron). Servir aussitôt.

Sauce béarnaise Choron

Ingrédients
(8 personnes)

  • Sel et poivre du moulin
  • 220g beurre en petits cubes sortant du réfrigérateur
  • 1 c à s de concentré de tomate pour la sauce Choron
  • 3 jaunes d'œufs
  • 1 c à c de vinaigre
  • 1 tige d'estragon
  • 8 cl de vin blanc sec
  • 50g d'échalotes

Accesoires

  • Batteur Souple
  • Blender

Etape 1 :

Eplucher les échalotes.
Enlever la moitié des feuilles d'estragon de la tige, réserver le reste.  Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot.
Mettre dans le Blender la moitié des feuilles d'estragon, l'échalote,
le vin blanc et le vinaigre et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum.

Etape 2 :

Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot
Installer le Batteur Souple. Régler la température sur 110°C et la vitesse sur 'mélange 1' et faire cuire environ 4 mn jusqu'à ce que le mélange soit presque sec. Pendant ce temps, ciseler les feuilles d'estragon restantes.
A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l'eau fraîche pour le faire refroidir (laisser le Batteur Souple
en place). Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n'excède pas 55°C.

Etape 3 :

Ajouter les jaunes d'œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot
Régler la température sur 100°C et la vitesse sur 3 (à 60°C, la vitesse du robot diminuera d'elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton 'P' jusqu'à la fin des signaux sonores pour de nouveau régler la vitesse sur 3). Dès que la température atteint 97°C ou
98°C, régler la température sur 70°C sans modifier la vitesse du robot
(il ne faut pas arrêter de battre la sauce). Quand la température atteint
70°C, incorporer un par un les cubes de beurre.

Etape 4 :

Quand tout le beurre est mélangé, ajouter le reste des feuilles d'estragon ciselées dans le Bol du robot et les mélanger soigneusement (ajouter également la tomate à ce moment pour la sauce Choron). Servir aussitôt.

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Conseils

Servez la sauce béarnaise et la sauce Choron avec du bœuf grillé, des tournedos ou une côte de bœuf par exemple ou avec du cabillaud.
La sauce béarnaise accompagnera aussi idéalement un turbot grillé ou du saumon.

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