Sauce béarnaise au vinaigre de Xérès

Dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade, versez un filet d'huile d'olive et les échalotes. Hachez finement en Vitesse 12 pendant 20 secondes. Faites redescendre les échalotes des parois et hachez de nouveau Vitesse 12, pendant 10 secondes.

Ajoutez le vin blanc, le vinaigre, le poivre. Programmez manuellement Vitesse 8, à 95°C, pendant 15 minutes.

Hachez de nouveau Vitesse 12, pendant 15 secondes.

Remplacez le couteau hachoir Ultrablade par le fouet. Ajoutez l'eau, les jaunes d'œuf, le beurre coupé en morceaux et la farine. Salez, poivrez. Lancez le programme Sauce en Vitesse 6, à 70°C pendant 8 minutes.

Faites retomber la sauce des parois du bol avec la spatule.

Ajoutez l'estragon ciselé et mélangez Vitesse 3, pendant 5 secondes pour bien répartir l'estragon.