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Sauce béarnaise au vinaigre de Xérès

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Ruban 100% fiable
Photo par : Chef Christophe

Cette sauce Béarnaise se prépare au Cuisine Companion et accompagne parfaitement viandes et poissons.

  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge15 min
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 échalotes
  • 1 c à s d'estragon haché
  • 6 cl de vin blanc
  • 4 cl de vinaigre de xérès
  • 6 cl d'eau
  • 4 jaunes d'œufs
  • 170g de beurre
  • 1 c à s rase de farine
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Matériel

  • Fouet
  • Hachoir Ultrablade
  1. Étape 1 :

    Dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade, versez un filet d'huile d'olive et les échalotes. Hachez finement en Vitesse 12 pendant 20 secondes. Faites redescendre les échalotes des parois et hachez de nouveau Vitesse 12, pendant 10 secondes.

  2. Étape 2 :

    Ajoutez le vin blanc, le vinaigre, le poivre. Programmez manuellement Vitesse 8, à 95°C, pendant 15 minutes.

  3. Étape 3 :

    Hachez de nouveau Vitesse 12, pendant 15 secondes.

  4. Étape 4 :

    Remplacez le couteau hachoir Ultrablade par le fouet. Ajoutez l'eau, les jaunes d'œuf, le beurre coupé en morceaux et la farine. Salez, poivrez. Lancez le programme Sauce en Vitesse 6, à 70°C pendant 8 minutes.

  5. Étape 5 :

    Faites retomber la sauce des parois du bol avec la spatule.

  6. Étape 6 :

    Ajoutez l'estragon ciselé et mélangez Vitesse 3, pendant 5 secondes pour bien répartir l'estragon.

Sauce béarnaise au vinaigre de Xérès

Ingrédients
(4 personnes)

  • 2 échalotes
  • 1 c à s d'estragon haché
  • 6 cl de vin blanc
  • 4 cl de vinaigre de xérès
  • 6 cl d'eau
  • 4 jaunes d'œufs
  • 170g de beurre
  • 1 c à s rase de farine
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Etape 1 :

Dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade, versez un filet d'huile d'olive et les échalotes. Hachez finement en Vitesse 12 pendant 20 secondes. Faites redescendre les échalotes des parois et hachez de nouveau Vitesse 12, pendant 10 secondes.

Etape 2 :

Ajoutez le vin blanc, le vinaigre, le poivre. Programmez manuellement Vitesse 8, à 95°C, pendant 15 minutes.

Etape 3 :

Hachez de nouveau Vitesse 12, pendant 15 secondes.

Etape 4 :

Remplacez le couteau hachoir Ultrablade par le fouet. Ajoutez l'eau, les jaunes d'œuf, le beurre coupé en morceaux et la farine. Salez, poivrez. Lancez le programme Sauce en Vitesse 6, à 70°C pendant 8 minutes.

Etape 5 :

Faites retomber la sauce des parois du bol avec la spatule.

Etape 6 :

Ajoutez l'estragon ciselé et mélangez Vitesse 3, pendant 5 secondes pour bien répartir l'estragon.

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Conseils

Vous pouvez décliner cette sauce avec les herbes de votre choix : coriandre, aneth, ...

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