Saumon entier en croûte feuilleté à la mousseline de Saint-Jacques et émulsion de beurre au citron

Mixer les saint-jacques avec sel poivre blanc d'oeufs à une consistance ferme, ensuite ajouter la créme fraiche mélanger.

Saler, poivrer le saumon farcir au centre les filets et assembler l'un à l'autre bien les coller.

Envelopper le saumon de pate feuilletée et cuire 25 minutes four à 180°C.

Préparer l'émulsion .
Un jus de citron avec la même quantité d'eau, une pincée de sel, faire bouillir et ajouter des petits cubes de beurre et faire mousser retirer du feu, mettre autour du saumon mais pas sur la pâte.