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Saumon entier en croûte feuilleté à la mousseline de Saint-Jacques et émulsion de beurre au citron
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Par Claudio

Lever les filets de saumon et retirer la peau ensuite avec une pince à désarêter. Oter toutes les petites arêtes.

Ingrédients

8 personnes
  • Saumon2 kg de saumon
  • Pâte feuilletée500 pâtes feuilletées
  • Saint-Jacques250 g de saint-Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre50 g de beurre
  • Blanc d’oeuf2 blancs d’oeufs
  • Crème fraîche3 cuillères de crème fraîche

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Mixer les saint-jacques avec sel poivre blanc d'oeufs à une consistance ferme, ensuite ajouter la créme fraiche mélanger.

  2. 2

    Saler, poivrer le saumon farcir au centre les filets et assembler l'un à l'autre bien les coller.

  3. 3

    Envelopper le saumon de pate feuilletée et cuire 25 minutes four à 180°C.

  4. 4

    Préparer l'émulsion .
    Un jus de citron avec la même quantité d'eau, une pincée de sel, faire bouillir et ajouter des petits cubes de beurre et faire mousser retirer du feu, mettre autour du saumon mais pas sur la pâte.

Conseils

Vous pouvez faire une mousseline au poisson et mettre des Saint-Jacques coupées en deux au milieu.

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