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Saumon grillé à l'Italienne, Purée de Cresson et Salade de Blé courte, Germes de Betteraves et Câprons
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Saumon grillé à l'Italienne, Purée de Cresson et Salade de Blé courte, Germes de Betteraves et Câprons - Photo par markvanvreSaumon grillé à l'Italienne, Purée de Cresson et Salade de Blé courte, Germes de Betteraves et Câprons - Photo par markvanvre@ Markvanvre
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Par MARK VAN VRECKOM sur son blog Passion cuisine

Un beau filet de saumon bien gras et bien moelleux, une belle croûte de condiments acides-amères, des germes de betteraves pour la couleur et la texture et des bons petits câprons, accompagné d'une purée à base de Cresson et de Salade de Blé pour apporter un peu de verdure dans le plat

Ingrédients (2 personnes)

  • UN PEU DE GERMES DE BETTERAVES
  • 8 CAPRONS AVEC TIGE

Pour la purée

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Crème fraîche épaisse5  cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 botte  (150GR) de salade de blé courte
  • Cresson1 botte de cresson
  • Pomme de terre500 gr de pomme de terre à chair farineuse En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour le saumon

  • Huile d'oliveHuile d'olive extra vierge
  • Menthe1 C.à soupe de menthe haché
  • Sel gris de l'ïle de Ré
  • Poivre Sanjo
  • Pour finir la déco:
  • Piment de Cayenne ou poivre de CayennePoivre de Cayenne
  • 10 olives noires dénoyautées et hachées grossièrement
  • 2 1/2 C.à soupe de capres hachées grossièrement
  • 1/2 piment rouge haché haché  (Sans les graines)
  • Jus de citron2 C à soupe de jus de citron
  • 2 filets de saumon avec peau de 200 gr 
  • L'écorce d'un citron haché grossièrement 
  • 1 gousse d'ail haché grossièrement
  • Huile d'olive1 C.à soupe d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Pour la purée :
    Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée.

    Laver et nettoyer le cresson et la salade de blé. Faire blanchir pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Puis égoutter et verser dans un bol contenant de l'eau froide et des glaçons afin d'arrêter la cuisson.

    Mixer le cresson et la salade de blé.

    Battre un peu de crème liquide en crème fraîche pas trop ferme.

    Ecraser les pommes de terre, y ajouter la verdure, la crème fraîche. Y ajouter un peu de poivre et d'huile d'olive. Bien mélanger le tout et réserver à chaud.

    Pour le saumon :

    Mélanger l'huile d'olive, le piment rouge et le jus de citron dans un plat pas trop profond. Y placer les filets de saumon, les tourner de temps en temps et les laisser au minimum 15 minutes à mariner.

    Mélanger pour la garniture l'écorce de citron (préalablement blanchie dans l'eau bouillante pendant 2 minutes), l'ail, les câpres, ls olives et la menthe.

    Chauffer une poêle à griller à fond. Y placer les filets de saumon côté chair pendant 1,5 minutes. Les retourner côté peau. Saler au sel gris et poivrer au poivre sanjo. Rajouter un peu de poivre de cayenne. Rajouter dans la poêle le restant de la marinade. Couvrir les filets de saumon avec la décoration. On peut également mettre un peu du mélange de décoration dans la poêle (les condiments dans la poêle vont devenir légèrement croquants, ce qui apporte un plus au plat dans l'assiette). Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. En fonction de l'épaisseur du saumon, il faudra encore prolonger un peu où pas. Un peu avant de terminer la cuisson, verser encore un peu d'huile d'olive sur les saumons.

    Dresser dans l'assiette :


    la purée en utilisant un carré en inox, le saumon avec sa garniture dessus, une petite boule de germes de betterave. Décorer tout autour avec l'huile de cuisson dans laquelle se baladent encore quelques condiments, et terminez par 4 câprons.



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