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Soupe saveur d'Asie, gambas coriandre et coco-gingembre
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Par L'atelier des Man 2008

Une soupe saveur d'Asie très inspirée du dernier livre de Jean-François Piège Côté Crillon, Côté Maison.

Ingrédients

4 personnes
  • 1 cuisse de volaille
  • Gambas12 gambas (têtes)
  • Fond blanc de volaille1,5 l de fond blanc de volaille
  • Lait de coco50 g de lait de coco
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Citron vert1 citron vert
  • Oignon1 oignon (petit calibre)
  • Carotte30 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Gingembre15 g de gingembre
  • Bâton de cannelle0,5 bâton de cannelle
  • Graine de coriandre1 c. à c. de graine de coriandre concassées
  • Curry1 pointe de curry

Garniture

  • Queue de gambas12 queues de gambas
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive
  • Oignon nouveau ou Cébette2 oignons nouveaux ou Cébettes
  • Poivron rouge0,25 poivron rouge
  • Carotte50 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pois gourmand30 g de pois gourmands
  • Soja30 g de soja frais

Dressage

  • CoriandrePluche de coriandre
  • Huile de sésame1 trait d'huile de sésame

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Découper la cuisse de volaille en 8 morceaux avec les os. Sautez-les à l'huile d'olive pour les colorer légèrement.
  2. 2
    Ajouter l'oignon émincé, le gingembre et la carotte. Faire suer. Ajouter ensuite les têtes de gambas, une pointe de curry, la coriandre en grains et la citronnelle. Faire suer.
  3. 3
    Déglacer au lait de coco et mouiller au fond blanc de volaille. Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement. Cuire 30 minutes à petit bouillon.
  4. 4
    Passer au chinois. Terminer avec un jus et zestes de citron vert.
  5. 5

    Garniture

    Découper en julienne assez grosse : carottes, poivron rouge, oignons nouveaux, mangetout et soja. Sauter rapidement ces légumes et les garder croquants. Décortiquer les queues de gambas en gardant la queue et retirer le boyau noir. Sauter très rapidement les gambas.
  6. 6

    Dressage

    Disposer au centre des assiettes à soupe les légumes sautés. Verser la soupe bouillante dessus. Décorer avec des pluches de coriandre et un trait d'huile de sésame.

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