Tamiser la farine avec la cannelle, la levure et le sel.

Dans un saladier, réunir le beurre mou, la vergeoise et 30 g de sucre en poudre. Mélanger à la fourchette. Ajouter le jaune d'oeuf puis le mélange de farine-cannelle et le lait. Mélanger pour obtenir une pâte lisse. Ramasser en boule et l'envelopper dans un film alimentaire. Laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur le plan de travail fariné. Découper des formes avec différents emporte-pièces. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Humecter la surface des biscuits à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau et saupoudrer de sucre.

Enfourner et faire cuire 15 mn.

Après refroidissement, les spéculoos se conservent une semaine dans une boite en fer.