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Sublime de cailles et courgettes
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Sublime de cailles et courgettes
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Par Henriette Cubilier

Le plat peut être préparé à l'avance et réchauffé lorsque vous passez à table.

Ingrédients

4 personnes
  • Jambon cru50 g de jambon cru
  • Cognac6 cl de cognac
  • Bouillon de volaille½ l de bouillon de volaille
  • Gruyère râpé50 g de gruyère râpé
  • Graisse de canard2 c. à s. de graisse de canard
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Curry doux1 c. à s. de curry doux
  • Ail4 gousses d'ail
  • Ail1 c. à s. d'ail
  • PersilPersil
  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • Oeuf1 oeuf
  • Crème fraîche épaisse1 c. à s. de crème fraîche épaisse
  • Olive noire dénoyautée8 olives noires dénoyautées
  • Oignon1 oignon
  • Olive verte dénoyautée8 olives vertes dénoyautées
  • Caille4 cailles

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille au soir :
    Saler et poivrer l'intérieur des cailles puis y ajouter une gousse d'ail non épluchée.
    Ajouter quelques brindilles de thym frais et arrosée d'un filet d'huile d'olive. Filmer l'ensemble et rentrer le tout au frigo pour la nuit.

  2. 2

    Le jour même :
    Préparer les courgettes. Couper un peu le fond de manière à ce qu'elles tiennent bien droit puis couper le haut aux deux- tiers, et avec une petite cuillère retirer les trois quarts de la chair en faisant bien attention de ne pas percer le fond.
    Faites cuire les courgettes à l'envers ainsi que les couvercles dans un cuit - vapeur 10 mn.
    Faire fondre une c à s de graisse de canard et y faire revenir l'oignon haché et le jambon crû, ainsi que vos intérieurs de courgettes. Saler, poivrer.

  3. 3

    Mixer cette farce. Ajouter l'œuf, la crème,le gruyère, le curry, l'ail et le persil hachés. Saler et poivrer légèrement.
    Dans un plat allant au four installer les courgettes. Les remplir aux 3/4 puis compléter avec les olives, mettre les couvercles sur les courgettes, ajouter le bouillon de volaille mettre au four 35 mn th8 (lorsqu'elles seront cuites, l'intérieur aura pris la consistance d'une crème épaisse).

  4. 4

    Sortir les cailles du frigo, les retirer de leurs films. Dans une poêle, faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard et faire cuire vos cailles15 minutes sur chaque cuisses et 8 minutes sur leur forme initiale. Flamber au cognac.

  5. 5

    Débarrasser les cailles rôties de la poêle. Retirer les gousses d'ail le l'intérieur et les écraser dans la poêle. Ajouter un verre de bouillon de volaille et un peu de thym. Porter à ébullition sur le feu puis passer au chinois. Ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche. Tester l'assaisonnement.

  6. 6

    Présentation :
    Mettre au centre du plat les 4 courgettes farcies et, autour les filets,
    les cuisses et les ailes des petites cailles. Arroser le tout de la sauce obtenue. Servir le reliquat dans une saucière.
    Ce plat a sa place pour toutes sortes de célébrations

Conseils

Ce plat a sa place pour toutes sortes de célébrations.
 
Vin conseillé : Bandol, très frais.

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