Suprême de volaille du Périgord et mousseline de foie gras du Sud-Ouest

Cuire à feu doux les suprêmes au beurre pendant 10 minutes.
Faire compoter dans 30 g de beurre la carotte et l'oignon coupés en petits dés.
Ajouter l'ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc.

Cuire à couvert pendant 1 heure.
Dans une poêle, faire cuire le foie tranché. Le débarrasser.
Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide. Mixer le tout.
Trancher la volaille puis dresser la compote de chou en forme de cercle.
Napper de foie gras.