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Suprême de volaille du Périgord et mousseline de foie gras du Sud-Ouest
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Suprême de volaille du Périgord et mousseline de foie gras du Sud-Ouest - AAPrASuprême de volaille du Périgord et mousseline de foie gras du Sud-Ouest - AAPrA@ AAPrA
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Par AAPrA

Recette originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Ingrédients (6 personnes)

  • Crème liquide¼ l de crème liquide
  • 150 g de foie gras de canard du Périgord en terrine
  • Fond blanc de volaille60 g de fond blanc de volaille
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel
  • Piment d'Espelette1 pincée de piment d'Espelette
  • Beurre80 g de beurre
  • 1 verre de Bergerac blanc
  • Jambon de Bayonne100 g de Jambon de Bayonne
  • Carotte1 carotte
  • Ail1 tête d'ail
  • Oignon2 oignons
  • Chou vert1 beau chou vert
  • Suprême de volaille6 Suprêmes de volaille du Périgord avec peau et aile

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Cuire à feu doux les suprêmes au beurre pendant 10 minutes.
    Faire compoter dans 30 g de beurre la carotte et l'oignon coupés en petits dés.
    Ajouter l'ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc.

  2. 2

    Cuire à couvert pendant 1 heure.
    Dans une poêle, faire cuire le foie tranché. Le débarrasser.
    Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide. Mixer le tout.
    Trancher la volaille puis dresser la compote de chou en forme de cercle.
    Napper de foie gras.

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