Couper l'agneau en morceaux. Pelez et hachez un oignon. Faites chauffer l'huile dans un tajine ou une marmite et faites-y revenir les morceaux d'agneau avec l'oignon haché. Ajoutez le bâton de cannelle, le gingembre, le safran, le paprika et le poivre. Salez puis versez un verre d'eau et cuire pendant 10 min à feu moyen, en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, lavez et coupez les tomates en rondelles. Pelez et émincez les oignons restants. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement la menthe. Recouvrez l'agneau d'oignons émincés et de rondelles de tomates. Saupoudrez de sucre et de cannelle en poudre. Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 1h30 (j'ai rajouté 3 pommes de terre).

Parsemez de menthe ciselée et servez aussitôt.