Tartare de canard, mangues et sardines marinées

Lever les filets des 4 sardines la veille et les mettre dans un récipient au frigo couverte de gros sel
Enlever le nerf central de chaque aiguillette et découper au couteau en dés le plus petit possible, peler et tailler la mangue de la même taille, ciseler l'échalote très finement, lever 4 suprêmes de citron vert et les découper également en très petite taille mélanger tous ces ingrédients ensemble, saler poivrer et assaisonner d'huile d'olive et xeres.
Dans une casserole chauffer 4 cuillères a soupe d'huile d'olive et y jeter la botte de coriandre préalablement hachée ainsi qu'une cuillère a café de sauce anglaise
Passer les sardines sous l'eau fraîche afin de supprimer l'excédent de sel
Sur chaque assiette dresser un rectangle de tartare de canard, déposer les sardines marinées dessus et entourer d'un filet de sauce vierge a la coriandre