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Tartare de flétan blanc, concombre, granny, oseille sauvage
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Tartare de flétan blanc, concombre, granny, oseille sauvage - Photo par Pêche en NorvègeTartare de flétan blanc, concombre, granny, oseille sauvage - Photo par Pêche en Norvège @ Pêche en Norvège
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Par Mickaël Féval

Une belle entrée fraîche du chef Mickaël Féval du restaurant Antoine, tirée de son livre Pêche en Norvège.

Ingrédients (4 personnes)

Le tartare :

  • 600g de filet de flétan blanc
  • Concombre 1 concombre
  • Pomme granny smith 2 pommes Granny Smith
  • Des pousses d'oseille sauvage
  • Jus de citron Le jus d'un citron
  • Huile d'olive Huile d'olive vierge extra
  • Fleur de sel Fleur de sel

La vinaigrette :

  • Oseille 1 botte d'oseille
  • Jaune d'oeuf 2 jaunes d'oeufs
  • Moutarde 1 c à s de moutarde
  • Huile d'arachide 30 cl d'huile d'arachide
  • Lait 10 cl de lait
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre

Le matériel :

  • 1 emporte-pièce rond

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Préparation des légumes

    Laver l'ensemble des légumes. Éplucher et épépiner le concombre. Le tailler en petits cubes de 5 mm de côté.
    Tailler une des pommes Granny Smith en brunoise. Réaliser des bâtonnets avec l'autre pomme.

  2. 2

    Afin d'éviter que les pommes ne s'oxydent : enrober les cubes de pomme de jus de citron, puis les bâtonnets, et les placer au frais dans deux bols filmés. Préparer les pommes de préférence juste avant de les consommer.

  3. 3

    Préparation du tartare

    Demander à votre poissonnier de lever un filet de flétan blanc, sans peau, ni arêtes. Couper le filet en petits cubes de 5 mm de côté.

  4. 4

    A la dernière minute, mélanger le flétan blanc, les cubes de concombre et de pomme, les 3/4 de l'oseille sauvage ciselée avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel.

  5. 5

    Préparation de la vinaigrette oseille

    Laver et équeuter l'oseille. Monter une mayonnaise en mélangeant 2 jaunes d'oeufs, la moutarde, le sel et l'huile d'arachide. Mixer la botte d'oseille avec un peu de lait, puis ajouter la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement. Détendre avec un peu de lait si nécessaire et rectifier l'assaisonnement. Passer la vinaigrette ainsi obtenue à la passette afin de la rendre plus lisse.

  6. 6

    Finition

    Dresser le tartare de flétan blanc à l'aide d'un emportepièce rond au centre de chaque assiette. Au-dessus de ce dernier, disposer les bâtonnets de pomme. Ajouter le reste de pousses d'oseille sauvage. A côté du tartare, verser la vinaigrette à l'oseille.

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