Prélevez le zeste du citron lavé et pressez-le. Coupez la lotte en cubes. Placez-les dans un bol et arrosez avec la moitié du jus de citron et le vinaigre. Salez, poivrez et réservez au frais. Pelez l'oignon et détaillez-le en petits morceaux. Lavez, séchez les fraises et coupez-les en petits cubes. Réservez dans un bol avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et poivrez.

Débarrassez la tranche de pastèque de ses pépins, épluchez-la et coupez également en petits cubes. Placez dans un bol avec 1 cuillère d'huile d'olive, sel et poivre. Épluchez l'avocat, coupez-le en dés et dans un bol, arrosez-le avec le reste du jus de citron, 1 cuillère d'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez avec les morceaux d'oignon rouge.

Montez les tartares dans des cercles, posez d'abord une couche d'avocat, puis de poisson et terminez en mélangez fraise et pastèque. Tassez, éparpillez les zestes de citron et servez.