Tartare de Saint Jacques aux Champerloises

Verser 500 g de lentillons rosés dans une casserole. Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni, la carotte pelée et coupée en dés, l'oignon épluché piqué d'un clou de girofle. Saler, porter à ébullition et laisser cuire 30 min, à petits bouillons. Les égoutter, retirer le bouquet garni et l'oignon. Les laisser refroidir dans un saladier. Presser les 2 citrons verts. Nettoyer et sécher les 24 noix de Saint-Jacques fraîches dans du papier absorbant. Les couper en tout petits dés dans un plat creux. Saler et poivrer, arroser de jus de citron et de 5 c. à soupe d'huile d'olive, mélanger et placer au frais pendant 30 min. Laver, sécher et hacher finement le persil. Émulsionner 6 c. a soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Verser la sauce sue les lentillons rosés, bien mélanger. Repartir la salade de lentillons rosés dans les assiettes et recouvrir de tartare de Saint -Jacques. Parsemer de persil haché et servir aussitôt.