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Tarte au citron meringuée sur pâte maison aux amandes

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Photo par : Amélie Roche

La superbe Tarte au citron meringuée. Recette extraite de l'ouvrage de Chef Damien et Chef Régis "Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre" édité aux Editions Culinaires.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 25 min
  • Icone sablier 60 min

Ingrédients (6 personnes)

Pâte sucrée :

  • 175g de farine
  • 100g de beurre demi-sel
  • 70g de sucre glace
  • 35g d’œuf
  • 28g de poudre d’amande
  • 1g de sel

Appareil citron :

  • 120g de beurre
  • 75g de jus de citron
  • 75g de sucre semoule
  • 55g d’œufs
  • Le zeste râpé de 1 citron

Meringue italienne :

  • 150g de sucre semoule
  • 90g de blancs d’œufs
  • 30g d’eau

Finitions :

  • 1 citron vert
  • Sucre glace
  • Feuilles de basilic
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Matériel

  • Robot pâtissier
  • Casserole
  • Chalumeau de cuisine
  • Corne
  • Film alimentaire
  • Fouet
  • Four traditionnel
  • Passoire
  • Pinceau
  • Plaque de cuisson pour four
  • Poche à douille
  • Rouleau à pâtisserie
  • Saladier
  • Thermomètre de cuisine
  • Plat à gratin
  • Douille cannelée
  • Douille unie
  • Spatule coudée
  • Râpe microplane
  • Cercle à tarte inox de 20 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur
  1. Étape 1 : Pâte sucrée :

    Réalisez une pâte sucrée : crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade. 

    Ajoutez le sucre glace et le sel, puis mélangez très vigoureusement au fouet ou à la spatule. Ajoutez l’œuf. À la main ou à la spatule, incorporez la farine et la poudre d’amande. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.

    Réunissez la pâte à l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire.

    Aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur ou 10 min au congélateur. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, piquez-la, et foncez-la dans un cercle beurré.

    Mettez le fond de tarte au congélateur pendant 10 min ou 1 h au réfrigérateur.

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et laissez cuire à blanc pendant 30 min.

    Piquez-la et foncez-la dans un cercle beurré. Mettez le fond de tarte au congélateur pendant 10 min ou 1 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et laissez cuire 15 à 20 min.

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  2. Étape 2 : Appareil citron :

    Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter. Faites cuire à feu moyen pendant 3 min en fouettant constamment, jusqu’à ce que l’appareil devienne légèrement translucide.

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  3. Étape 3 : Étaler la crème :

    Débarrassez dans un plat, filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.

    Après refroidissement, dressez l’appareil dans le fond de pâte sucrée précuit. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

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  4. Étape 4 : Meringue italienne :

    Réalisez une meringue italienne : mélangez l’eau avec le sucre dans une casserole. Pesez les blancs d’œufs dans la cuve du robot. Commencez la cuisson du sirop. Quand il atteint 100°C, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse rapide. Faites cuire le sirop jusqu’à 121°C. Ralentissez la vitesse du robot et versez alors petit à petit le sirop sur les blancs semi-montés. Remontez la vitesse du robot, et montez la meringue jusqu’à son refroidissement à température ambiante. Garnissez une poche munie d’une douille de votre choix d’appareil à meringue.

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  5. Étape 5 : Finitions :

    Pochez des points de meringue sur toute la tarte de manière harmonieuse, en alternant avec une douille cannelée et une douille unie. Râpez du zeste de citron sur la tarte à l’aide d’une râpe Microplane®.

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  6. Étape 6 : Décoration :

    Faites légèrement colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau. Déposez quelques lamelles de citron entre les points de meringue. Saupoudrez le bord de la tarte de sucre glace à l’aide d’une passette. Décorez de quelques feuilles de basilic.

     

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Icone ampoule

Conseils

  • Congeler la pâte crue puis la cuire encore congelée permet de ne pas utiliser de poids lors de la cuisson, et donc de gagner du temps.
  • Vous pouvez remplacer le jus de citron vert par le jus d’un autre agrume ou d’un fruit de la passion.
  • Organisez-vous bien : préparez l’appareil citron pendant que le fond de tarte durcit au frais.
  • Attention à la température de l’appareil citron, qui doit être bien froid lors de son utilisation.

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