La superbe Tarte au citron meringuée. Recette extraite de l'ouvrage de Chef Damien et Chef Régis "Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre" édité aux Editions Culinaires.
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Ingrédients (6 personnes)
Pâte sucrée :
- 175g de farine
- 100g de beurre demi-sel
- 70g de sucre glace
- 35g d’œuf
- 28g de poudre d’amande
- 1g de sel
Appareil citron :
- 120g de beurre
- 75g de jus de citron
- 75g de sucre semoule
- 55g d’œufs
- Le zeste râpé de 1 citron
Meringue italienne :
- 150g de sucre semoule
- 90g de blancs d’œufs
- 30g d’eau
Finitions :
- 1 citron vert
- Sucre glace
- Feuilles de basilic
Matériel
- Robot pâtissier
- Casserole
- Chalumeau de cuisine
- Corne
- Film alimentaire
- Fouet
- Four traditionnel
- Passoire
- Pinceau
- Plaque de cuisson pour four
- Poche à douille
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier
- Thermomètre de cuisine
- Plat à gratin
- Douille cannelée
- Douille unie
- Spatule coudée
- Râpe microplane
- Cercle à tarte inox de 20 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur
-
Étape 1 : Pâte sucrée :
Réalisez une pâte sucrée : crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace et le sel, puis mélangez très vigoureusement au fouet ou à la spatule. Ajoutez l’œuf. À la main ou à la spatule, incorporez la farine et la poudre d’amande. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.Réunissez la pâte à l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire.
Aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur ou 10 min au congélateur. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, piquez-la, et foncez-la dans un cercle beurré.
Mettez le fond de tarte au congélateur pendant 10 min ou 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et laissez cuire à blanc pendant 30 min.
Piquez-la et foncez-la dans un cercle beurré. Mettez le fond de tarte au congélateur pendant 10 min ou 1 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et laissez cuire 15 à 20 min.
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Étape 2 : Appareil citron :
Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter. Faites cuire à feu moyen pendant 3 min en fouettant constamment, jusqu’à ce que l’appareil devienne légèrement translucide.
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Étape 3 : Étaler la crème :
Débarrassez dans un plat, filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.
Après refroidissement, dressez l’appareil dans le fond de pâte sucrée précuit. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.
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Étape 4 : Meringue italienne :
Réalisez une meringue italienne : mélangez l’eau avec le sucre dans une casserole. Pesez les blancs d’œufs dans la cuve du robot. Commencez la cuisson du sirop. Quand il atteint 100°C, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse rapide. Faites cuire le sirop jusqu’à 121°C. Ralentissez la vitesse du robot et versez alors petit à petit le sirop sur les blancs semi-montés. Remontez la vitesse du robot, et montez la meringue jusqu’à son refroidissement à température ambiante. Garnissez une poche munie d’une douille de votre choix d’appareil à meringue.
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Étape 5 : Finitions :
Pochez des points de meringue sur toute la tarte de manière harmonieuse, en alternant avec une douille cannelée et une douille unie. Râpez du zeste de citron sur la tarte à l’aide d’une râpe Microplane®.
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Étape 6 : Décoration :
Faites légèrement colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau. Déposez quelques lamelles de citron entre les points de meringue. Saupoudrez le bord de la tarte de sucre glace à l’aide d’une passette. Décorez de quelques feuilles de basilic.
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Tarte au citron meringuée sur pâte maison aux amandes
Ingrédients
(6 personnes)
Pâte sucrée :
- 175g de farine
- 100g de beurre demi-sel
- 70g de sucre glace
- 35g d'oeufs
- 28g de poudre d'amandes
- 1g de sel ou sel fin
Appareil citron :
- 120g de beurre
- 75g de jus de citron
- 75g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 55g d'oeufs
- 1 citron (zeste)
Meringue italienne :
- 150g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 90g de blanc d'oeuf
- 30g d'eau
Finitions :
- 1 citron vert
- Sucre glace
- Feuille de basilic
Etape 1 : Pâte sucrée :
Réalisez une pâte sucrée : crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace et le sel, puis mélangez très vigoureusement au fouet ou à la spatule. Ajoutez l’œuf. À la main ou à la spatule, incorporez la farine et la poudre d’amande. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.
Réunissez la pâte à l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire.
Aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur ou 10 min au congélateur. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, piquez-la, et foncez-la dans un cercle beurré.
Mettez le fond de tarte au congélateur pendant 10 min ou 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et laissez cuire à blanc pendant 30 min.
Piquez-la et foncez-la dans un cercle beurré. Mettez le fond de tarte au congélateur pendant 10 min ou 1 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et laissez cuire 15 à 20 min.
Etape 2 : Appareil citron :
Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter. Faites cuire à feu moyen pendant 3 min en fouettant constamment, jusqu’à ce que l’appareil devienne légèrement translucide.
Etape 3 : Étaler la crème :
Débarrassez dans un plat, filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.
Après refroidissement, dressez l’appareil dans le fond de pâte sucrée précuit. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.
Etape 4 : Meringue italienne :
Réalisez une meringue italienne : mélangez l’eau avec le sucre dans une casserole. Pesez les blancs d’œufs dans la cuve du robot. Commencez la cuisson du sirop. Quand il atteint 100°C, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse rapide. Faites cuire le sirop jusqu’à 121°C. Ralentissez la vitesse du robot et versez alors petit à petit le sirop sur les blancs semi-montés. Remontez la vitesse du robot, et montez la meringue jusqu’à son refroidissement à température ambiante. Garnissez une poche munie d’une douille de votre choix d’appareil à meringue.
Etape 5 : Finitions :
Pochez des points de meringue sur toute la tarte de manière harmonieuse, en alternant avec une douille cannelée et une douille unie. Râpez du zeste de citron sur la tarte à l’aide d’une râpe Microplane®.
Etape 6 : Décoration :
Faites légèrement colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau. Déposez quelques lamelles de citron entre les points de meringue. Saupoudrez le bord de la tarte de sucre glace à l’aide d’une passette. Décorez de quelques feuilles de basilic.
Conseils
- Congeler la pâte crue puis la cuire encore congelée permet de ne pas utiliser de poids lors de la cuisson, et donc de gagner du temps.
- Vous pouvez remplacer le jus de citron vert par le jus d’un autre agrume ou d’un fruit de la passion.
- Organisez-vous bien : préparez l’appareil citron pendant que le fond de tarte durcit au frais.
- Attention à la température de l’appareil citron, qui doit être bien froid lors de son utilisation.
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