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Tarte au citron meringuée sur pâte maison aux amandes
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4.5 / 5 2 avis
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Tarte au citron meringuée sur pâte maison aux amandes - Photo par Amélie RocheTarte au citron meringuée sur pâte maison aux amandes - Photo par Amélie Roche @ Amélie Roche
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Par Chef Damien

La superbe Tarte au citron meringuée. Recette extraite de l'ouvrage de Chef Damien et Chef Régis "Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre" édité aux Editions Culinaires.

Ingrédients

6 personnes

Pâte sucrée :

  • Farine 175 g de farine
  • Beurre demi-sel 100 g de beurre demi-sel
  • Sucre glace 70 g de sucre glace
  • Oeuf 35 g d'oeufs
  • Poudre d'amandes 28 g de poudre d'amandes
  • Sel ou sel fin 1 g de sel ou sel fin

Appareil citron :

  • Beurre 120 g de beurre
  • Jus de citron 75 g de jus de citron
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 75 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Oeuf 55 g d'oeufs
  • Citron 1 citron (zeste)

Meringue italienne :

  • Sucre en poudre ou sucre semoule 150 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Blanc d’oeuf 90 g de blancs d’oeufs
  • Eau 30 g d'eau

Finitions :

  • Citron vert 1 citron vert
  • Sucre glace Sucre glace
  • Basilic Feuille de basilic

Matériel

  • Robot pâtissier Robot pâtissier
  • Casserole Casserole
  • Chalumeau de cuisine Chalumeau de cuisine
  • Corne
  • Film alimentaire Film alimentaire
  • Fouet Fouet
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Passoire Passoire
  • Pinceau Pinceau
  • Plaque de cuisson pour four Plaque de cuisson pour four
  • Poche à douille Poche à douille
  • Rouleau à pâtisserie Rouleau à pâtisserie
  • Saladier Saladier
  • Thermomètre de cuisine Thermomètre de cuisine
  • Plat à gratin Plat à gratin
  • Douille cannelée
  • Douille unie
  • Spatule coudée
  • Râpe microplane Râpe microplane
  • Cercle à tarte inox de 20 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pâte sucrée :

    Réalisez une pâte sucrée : crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade. 

    Ajoutez le sucre glace et le sel, puis mélangez très vigoureusement au fouet ou à la spatule. Ajoutez l’œuf. À la main ou à la spatule, incorporez la farine et la poudre d’amande. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.

    Réunissez la pâte à l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire.

    Aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur ou 10 min au congélateur. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, piquez-la, et foncez-la dans un cercle beurré.

    Mettez le fond de tarte au congélateur pendant 10 min ou 1 h au réfrigérateur.

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et laissez cuire à blanc pendant 30 min.

    Piquez-la et foncez-la dans un cercle beurré. Mettez le fond de tarte au congélateur pendant 10 min ou 1 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et laissez cuire 15 à 20 min.

  2. 2

    Appareil citron :

    Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter. Faites cuire à feu moyen pendant 3 min en fouettant constamment, jusqu’à ce que l’appareil devienne légèrement translucide.

  3. 3

    Étaler la crème :

    Débarrassez dans un plat, filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.

    Après refroidissement, dressez l’appareil dans le fond de pâte sucrée précuit. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

  4. 4

    Meringue italienne :

    Réalisez une meringue italienne : mélangez l’eau avec le sucre dans une casserole. Pesez les blancs d’œufs dans la cuve du robot. Commencez la cuisson du sirop. Quand il atteint 100°C, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse rapide. Faites cuire le sirop jusqu’à 121°C. Ralentissez la vitesse du robot et versez alors petit à petit le sirop sur les blancs semi-montés. Remontez la vitesse du robot, et montez la meringue jusqu’à son refroidissement à température ambiante. Garnissez une poche munie d’une douille de votre choix d’appareil à meringue.

  5. 5

    Finitions :

    Pochez des points de meringue sur toute la tarte de manière harmonieuse, en alternant avec une douille cannelée et une douille unie. Râpez du zeste de citron sur la tarte à l’aide d’une râpe Microplane®.

  6. 6

    Décoration :

    Faites légèrement colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau. Déposez quelques lamelles de citron entre les points de meringue. Saupoudrez le bord de la tarte de sucre glace à l’aide d’une passette. Décorez de quelques feuilles de basilic.

     

Conseils

  • Congeler la pâte crue puis la cuire encore congelée permet de ne pas utiliser de poids lors de la cuisson, et donc de gagner du temps.
  • Vous pouvez remplacer le jus de citron vert par le jus d’un autre agrume ou d’un fruit de la passion.
  • Organisez-vous bien : préparez l’appareil citron pendant que le fond de tarte durcit au frais.
  • Attention à la température de l’appareil citron, qui doit être bien froid lors de son utilisation.

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