Dans un saladier, travailler à la spatule le sucre glace et le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Ajouter le jaune d'œuf, la vanille ou l'eau de fleur d'oranger et mélanger.

Ajouter la farine tamisée, le sel et mélanger juste assez pour amalgamer la pâte et former une boule.

Laisser reposer 30 minutes au frais avant utilisation. 

Verser le sucre dans une casserole, ajouter le zeste des citrons, le jus et les oeufs préalablement battus à la fourchette.

Cuire à feu doux sans cesser de remuer. La préparation doit épaissir progressivement, sans arriver à ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux, mélanger et réserver au frais.

Etaler la pâte sucrée. et foncer un moule à tarte ou un cercle à tarte graissé avec du beurre. Retirer le surplus de pâte. Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé et verser sur le dessus les noyaux de cerise, des pois chiches ou des billes de cuisson.

Cuire le fond de tarte à blanc. Au bout de 15 mn, retirer la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson puis prolonger la cuisson de 15 minutes.

Verser l'appareil au citron dans le fond de tarte cuit à blanc, l'étaler uniformément avec une spatule. Enfourner à 130°C pendant une quinzaine de minutes.

Laisser refroidir.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l'eau puis laisser frémir jusqu'à 120°C (soit environ 1 min après ébullition). Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en neige.

Verser le sucre à 120°C sur les blancs montés, tout en fouettant. Battre à grande vitesse jusqu'à ce que la meringue refroidisse. La mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée. Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie en formant des rosaces rangées les unes à côté des autres. Couvrir la totalité de la tarte avec ces rosaces de meringue bien serrées. Dorer la meringue sous le grill ou à l'aide d'un chalumeau à gaz.